熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题，也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院教授曾提出来应用“屏障效应”理论和haccp系统进行食品设计。“屏障效应”及栅栏效应，通常把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的栅栏因子，这些因子即是加工防腐方法，例如f（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、ph（酸化）、eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。以上几种方法对于中小型生产厂家，出于生产成本、车间环境及工艺操作等条件限制，酸化和添加保鲜防腐剂相对经济实用。酸度控制相对简单，但更多的是对其他栅栏因子起到协同作用，故新型保鲜防腐剂的应用研发对肉制品的保质期起着决定性的作用。

食品防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度；降低产品ph值；作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物生长或代谢系统，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。

目前，肉制品防腐剂很多，常用的肉品防腐剂有：山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，导致肉制品腐败的主要菌种有霉菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌属等，各种防腐剂对其抑制作用不一，故不同防腐剂选择和搭配使用在肉制品生产中至关重要。现介绍几种肉制品加工中常用的防腐剂及其功能特点：

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的510倍。现国家对肉制品加工过程中山梨酸钾添加限量为肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg，故肉制品要全面有效防腐，还需添加其他种类防腐剂，以达到协同作用且低于国家安全限量

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