中意隆机械 |
型号 |
zyl | |
灌装能力 |
3000瓶/小时 |
适用瓶高 |
450mm |
适用瓶颈 |
23mm |
灌装量 |
480ml |
灌装精度 |
小于0.3% |
功率 |
35kw |
电源电压 |
380v/220vv |
适用范围 |
酒厂设备 |
加工定制 |
是 |
重量 |
1850kg |
产地 |
河南 |
厂家 |
中意隆 |
公司名称: 河南中意隆机械设备有限责任公司
公司地址:河南驻马店市泌阳县南高速路口收费站向北500米路西
联系人:张经理
联系电话:178-39955965
产品发货地:河南 驻马店市
公司主营:开箱机 装箱机 码垛机 封箱机 灌装机 水处理设备 饮料生产线 果汁生产线
小型白酒设备 整套酿酒生产线
工具/原料
粮食 大曲
方法/步骤
1)酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
2)工艺说明 a.原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
b.大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
c.下沙 酱香型白酒生产的次投料称为下沙。
1)泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅,发水后堆积润料10h左右。
2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水),保持适当的含水量
3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。
4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,发酵30~33天。
d.糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
1)开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,其发水操作与生沙相同。
2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。
3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵,大曲用量很高,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。当堆集微生物繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产的特点。 发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
为了勾兑调味使用,酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒,在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,单独存放,供调香用。
e.入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。
f.精心勾兑 贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。
中意隆机械机械设备相关产品推荐:
豆腐机 食品机械配件 食品膨化机 腐竹机 切肉机 剁肉机 豆皮机 豆制品用具 白酒设备 炒货机 炒栗子机 商用消毒柜 麻辣食品机 百叶/千张机 爆米花机
河南中意隆机械设备有限责任公司机械设备相关的搜索信息:
豆腐机 食品机械配件 食品膨化机 腐竹机 食品膨化机 食品膨化机 食品膨化机 豆制品用具 食品膨化机 食品机械配件
厨具品牌、厨具企业、厨具加盟一、本文图片及内容来自网络,不代表本站的观点和立场,如涉及各类版权问题请联系及时删除。
二、凡注明稿件来源的内容均为转载稿或由企业用户注册发布,本网转载出于传递更多信息的目的;如转载稿涉及版权问题,请作者联系我们,同时对于用户评论等信息,本网并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。
三、转载本站原创文章请注明来源:中华厨具网