4月29日，步科&金蝶“数智餐饮·央厨数字化与菜品工业化高峰论坛”在成都郫都盛大举行。

本次会议，郫都区区委副书记、区长刘印勇、郫都区委常委、区总工会主席刘兆容、步科股份董事长唐咚等领导及6位数字化餐饮行业资深专家受邀出席，共同探讨如何抢抓数字经济发展新机遇，推动食品餐饮产业迈入数字经济新蓝海，吸引了来自全国各地的知名食品、餐饮企业负责人，超350名现场观众赴会。

立足数字郫都，让川菜香飘世界

会议伊始，郫都区区委副书记、区长刘印勇发表致辞。刘书记表示，随着消费端多元化、个性化、便捷化需求日益凸显，供给端向智能化、定制化、柔性化转型，食品餐饮行业的数字化、智能化是大势所趋。当前，郫都区正围绕全球川菜中央厨房的目标定位，全力推动川菜产业工业化、数字化、智能化改造，为郫都川菜产业转型赋予持久的发展动能，也为中国产业川菜产业城提供广阔的发展空间。郫都区将集成优质的政策、环境、服务，为广大投资者、创业者提供最优质的营商环境。

郫都区区委副书记、区长刘印勇

随后，郫都区委常委、区总工会主席刘兆容围绕郫都区食品餐饮产业、功能区建设情况等作专题推介。她提到，郫都区将依托中国川菜产业城建设，围绕产业改革创新和转型提能，为餐饮企业赋能。为进一步拓展产业链条、挖掘川菜文化。

郫都区委常委、区总工会主席刘兆容

巨头出手，迎来破局

中央厨房作为大型连锁餐饮企业标准化业务，集约化管理的重要环节，在转型中起着承接前台与后台的关键作用。研讨会上，6位重磅嘉宾围绕“数字化时代的央厨共享供应链”、“关于中央厨房及工业菜品发展趋势”、“数据驱动的智能餐饮管理”、“数字技术对现代餐饮的重要性”、“央厨设备的数字化发展趋势”等餐饮行业数字化、智能化话题展开主题演讲。

数字化时代的央厨供应链

益海嘉里丰厨西安总经理俞宝明认为，数字化时代的央厨共享供应链的核心是产品标准化，产品标准化是一个持续演进的动作，需要根据人群、品类、场景的等关键因素搭建标准体系。此外他还强调，产品的标准最终一定要靠数值量化。

数字化中央厨房与工业菜品

针对央厨的发展历程，锦峰工程技术服务有限公司总经理刘昊义指出，从2005年开始，央厨经历了从洗菜、净菜公司，到数年后的从生到熟、熟到热、热到有锅气，至今已经是第六代央厨了。新时代央厨通过与创新工艺、数字化软硬件的结合，能帮助企业极大提升周转率、得率，实现工艺菜品的标准化、口味一致性并保障食品安全可追溯。

目前，步科中央厨房生产车间已通过使用射频解冻工艺，现场复原工艺，液氮速冻工艺等一系列创新的、标准化的央厨生产工艺，成功制作出不添加任何添加剂的、标准化的、去技能化的工艺菜品，且菜品口感复原度可达到95%以上，在有效保障食品安全的同时，又能完美替代传统厨师锅内工艺，保证食品口感和风味的高度一致性和还原性。

数据驱动的智能餐饮管理

美国普度大学餐饮与酒店管理马婧博士通过将传统“拍脑子”营销与数据精确营销的案例对比，强调了有效的数据和成功的数据分析对于现代餐饮企业的重要性。她指出，通过利用设备可以准确地采集从生产端、门店到终端用户的数据，然后再将数据进行精确地分析，能切实地帮助餐饮企业适应市场，调整运营战略，使得企业和市场之间产生一个动态平衡，做出精准决策，产生价值。

数字技术对现代餐饮的重要性

金蝶中国餐饮事业部总经理翟岳成认为，当前企业治理体系进入了ebc时代(企业业务筹建能力时代)，一个规模型的央厨企业需要具备链接客户、员工、伙伴(供应链)、万物以及拥有数据驱动的能力。ebc时代下的央厨除了要实现产品标准化，也要实现管理标准化。他总结出了管理标准化的五个层面，即从执行过程、配方工艺、产品属性、运营流程到企业管理五大标准化体系。同时他还提到，通过使用“k&k解决方案”，企业可以全面实现管理标准化。

央厨设备的数字化发展新趋势

“步科做自动化的部件做了20多年，餐饮其实是一个很传统的行业，但是它需要的设备和数字化服务是有行业特性的。”针对央厨设备的发展现状，步科股份食品餐饮行业总经理罗杰结合步科的软硬件产品与解决方案，详细阐释了步科是如何帮助央厨设备实现数字化落地的。

罗杰认为，央厨设备实现数字化需要具备以下几种要素：1)央厨设备需要实时在线，且能和erp等第三方系统无缝对接;2)数据采集无论是利用手工操作还是利用iot的半自动化、自动化部件，都要达到采集过程无感化;3)场内物流自动化程度越来越高;4)设备物模型标准化，通过标准协议的iot硬件把全过程的数据打通。

针对以上难题，步科为央厨企业提供从设备级、车间级、工厂级到企业级的一站式食品与餐饮行业数字化解决方案：

使用步科m-iot机器物联网解决方案，通过将物步科联型hmi植入央厨生产设备，可以将传感器所采集的设备数据或rfid等设备所采集的生产数据，实时上传至步科m-iot云平台，既帮助设备制造商实现设备远程监控及预维护，也帮助提高数据采集的效率;

使用步科物联型hmi，还能将所采集的数据上传至步科kdc系统，直接与多种第三方系统对接，例如金蝶的erp系统以及步科mes车间管理系统等，实现协议的标准化。不仅降低了设备改造升级的成本，生产数据可追溯，防呆防错，而且还可实现菜品成本实时核算、生产过程价值流分析，工艺标准化控制，保障食品安全可控等;

为提高周转率，步科提供多个创新的央厨场内物流解决方案。央厨agv场内物流解决方案，利用多层货架agv实现系统自动齐套备料、货位识别，并递送货物到相应的功能区，有效取代人工搬运与备料的工作;央厨食品分拣线解决方案，采用全自动分拣系统，方便央厨针对多个店不同的成品订单需求进行⼆次拼配，速度高达1800件/小时，防错防呆，减少分拣人员，提升分拣效率;央厨箱式立库解决方案，通过与步科wms和wcs仓库管理软件配合使用，能有效解决物料和成品的实时管理，保障先进先出，且设备支持在-18℃低温环境下运行，大幅降低人工成本的同时，也可以保障仓库的无人化管理;

针对工艺菜品的标准化生产，步科提供央厨工艺标准化解决方案。企业可根据生产订单的需求，以及设备所在工序，自动下载工艺配方参数到设备，避免认为干预错误。同时，通过将设备实时的运行状态数据与标准参数进行实时比对，既可保障菜品⼯艺的标准化，实现闭环管理，又能保障关键工艺配方安全。

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