近日，福建省消委会联合福州市消委会发布了《福州市2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，其中59款咖啡均检出微小剂量丙烯酰胺（2a类致癌物），引发消费者关注。为了让消费者全面了解丙烯酰胺，以及食物中丙烯酰胺来源及防范，特解读如下：

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺，是一种有机化合物，化学式为c3h5no，为白色结晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。在世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺继续被列为2a类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

2a类致癌物是怎么回事

国际癌症研究机构按致癌物对人的致癌危险性，分为1、2a、2b、3、4共5类，其中一类致癌物是指对人体有明确致癌作用的物质，如：黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺、苯并芘、砒霜、槟榔、酒精等；2a类致癌物是指对人致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分，如：丙烯酰胺、沥青、65度以上饮料、红肉等。

丙烯酰胺是如何产生的

据悉，食物中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中，通过美拉德反应（食物的颜色发生变化呈现褐色）产生的。食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地会产生丙烯酰胺。所以，我们平时吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯条、油条油饼等。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，难以避免会产生丙烯酰胺，甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也含有丙烯酰胺。

检出丙烯酰胺极低 安全

由于目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定，故本次现制现售咖啡比较试验依据gb 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》，对59款现制现售咖啡的丙烯酰胺含量进行检测，所有样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1-30.4?g/kg不等，而根据相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6?g至16?g。本次比较试验将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，咖啡的丙烯酰胺含量为3.39-10.20?g/杯，每日饮用一杯咖啡的摄入量均处在安全范围之内，只要不长期过量饮用，对人体是无明显健康风险的。

国家持续关注丙烯酰胺

长期以来，国家相关部门对食品中的丙烯酰胺予以高度关注，如原卫生部2005年发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，指出“尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。”原国家食品药品监督管理总局2014年在《关于薯条检出丙烯酰胺》中指出，“尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注”。正在制定的《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范（草案）》也将“以咖啡为主要原料的制品控制要求”列入其中。

检测丙烯酰胺的意义

本次比较试验将丙烯酰胺列为检测项目并将结果进行发布，一方面旨在通过宣传普及咖啡及其制品消费知识，帮助消费者正确认识风险并客观理性看待，切实保障消费者的知情权和自主选择权，不断提高消费者的消费能力和水平，另一方面也希望推动相关部门制定丙烯酰胺相关标准，促进相关生产经营企业改进生产工艺和条件，采取有效措施来尽量减少食品中丙烯酰胺的形成以及对人体健康的危害。

片面误导消费者不可取

由于咖啡中的丙烯酰胺是在食品加工过程中形成，国家对食品中丙烯酰胺限量没有明确的规定和标准，而且丙烯酰胺为2a类致癌物，有致癌的可能性但也不一定致癌。个别媒体自媒体对评测结果中的丙烯酰胺做片面宣传、断章取义，引起舆论风波，误导消费者，产生不必要担忧。希望相关媒体对评测结果进行全面客观的报道，共同做好消费者权益保护工作，一起促进消费市场健康发展。

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