摘要：鱼头豆腐汤、剁椒鱼头等菜品很受市民欢迎，但近几年因为水体的污染，鱼类蓄积重金属的问题凸显出来。疾病预防控制中心以鲫鱼为例，对鱼身体各部位进行检测，结果鲫鱼身体中，鱼头所含的重金属污染物甲基汞高。

大鱼的头重金属含量高

甲基汞是通过鱼类摄入的重金属污染物，会侵犯人的中枢神经，尤其是儿童。南京市疾控中心调查发现，同一条鱼，不同部位的重金属含量不同，鱼头汞含量高，是鱼肉的15倍；鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞越多。

南京市疾控中心实验人员选取的是超市和农贸市场里常见的鲫鱼，重量分别是400克、350克、200克和100克，分别测定了鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子的汞含量。结果显示，一条鱼的不同部位，其汞含量相差极大，汞含量高的是鱼头，其次是鱼皮和鱼肉，而鱼子低。以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克/千克，是鱼子的20倍、鱼肉的15倍、鱼皮的6倍。

不过这一规律在200克以下的小鲫鱼中并不适用。实验结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼脑的汞含量都非常低，远低于国家限量（hg0.5毫克/千克）。而随着鱼龄增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，鱼脑和鱼皮中的汞含量却明显上升。400克鲫鱼的鱼皮汞含量比200克以下的上升5倍，鱼脑汞含量上升20倍以上。

进市场前需经过严格检验

动物器官对不同的重金属具有不同的富集性。汞是一种重金属，无论在鱼还是在其他动物体内都会有残留，但鱼头相对于其他部位更容易富集汞。与此类似的还有重金属铬，它更倾向残留于肾脏中，因而猪腰子比其他猪器官有更多的铬。就鱼来说，重金属含量腮＞肾＞肝＞肌肉；而就重金属残留来说，汞＞铬＞铅。

不过，有关专家强调，鱼类水产品国家有重金属残留标准，非常严格，到市场上卖之前会进行抽样检查，合格了才能卖，而这个合格率是相当高的，所以不必担心买到重金属含量很高的鱼。同时，由于鱼体内的汞等重金属含量是受环境影响的，所以一个地区的鱼体内的重金属含量是相对固定的，大家也不必担心抽样检查的准确性。

疾控中心检测重金属快1小时出结果

近日，记者从北京市疾控中心获悉，北京市疾控中心和首师大化学系进行跨学科合作，正在研究食品中重金属含量的快速检测方法。在市疾控中心进行的研究中，将突破食品的前处理技术难关，使现场检测时间缩至1个小时内，该技术覆盖所有食品种类，但液体食品的前处理相对更容易。这意味着，今后超市或菜市场内的生鲜肉食或鱼菜蛋奶中的重金属种类和含量等快在1小时内即可现原形。

快速检测方法的用途何在？市疾控中心表示，今后，生产厂家都可以对产品质量进行初筛，质量不合格的不得上市，同时，很多执法机构也可以通过此方法进行检测，有问题的产品当场可以进行暂停售卖或加工，甚至封存其产品。目前，此技术正在研究阶段。

市疾控中心表示，在目前的实验室研究中，汞的快速检测方法已经基本成型。今后，将进一步探索将检测不同种类重金属的试纸打造成芯片模式，一个芯片就可以检测出重金属的种类和含量。市疾控中心负责人说。

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