厨房设备的产出能力是设备重要的技术指标。而在进行厨房设计和配置厨房设备清单时，必须了解各种设备的工作效率以及它们的生产能力，并且同时根据营业规模和需要确定厨房设备的种类、型号、数量,都要估算保证产出的能力与速度。对于不同餐饮业的厨房,保障不同的餐品种类,产出与需求量需要不同的计算。作为有10多年经验的成都不锈钢厨房设备厂家，我们设计了上千的厨房，现在就和大家分享计算设备产能的知识。

首先,应根据餐饮品种确定需要的设备种类,如供应油条,就需要电炸锅;供应点心,就需要烤箱。然后,根据以下方法计算所需要的型号和数量。

①根据就餐人数计算:特别是较大的食堂、快餐店、配送中心,必须根据最大就餐人数做好计算,才能选配好设备型号及数量。计算过程要考虑食堂、快餐店所要服务的对象,是脑力劳动人员还是体力劳动人员,是成人还是学生,才能知道进餐量与饭菜的种类数量。

然后,要计算一个餐饮时段最大的就餐人数和就餐人员类型比例。例如工厂食堂,要考虑最大就餐人员总数、工人与机关各有多少人,是份饭还是自选按量收费,以及今后可能增加的人数。根据人数计算主副食总生产量,管理经营模式不同,服务对象差异也很大。计算数据具有较大的经验统计因素,要根据经营者提供的数据进行计算,比较可靠。在留有余地的前提下,确定所需要的设备型号与数量。

食堂、快餐店、配送中心最大就餐人数比较稳定,所需要的设备种类也要少一点,产出量和设备数量也容易确定。对于食堂、快餐店、配送中心存在一次与二次加工完成的问题,在条件有限的情况下,一次不可能加工完成,那就只有二次加工完成。

蒸柜先蒸馒头,后蒸米饭,炒菜分次炒。最后根据要求计算出加工的主副食总生产量。

②经验估算:零点饭店在实际运行时,随机变动因素太多,主营菜系不同,客人随机点菜,差异很大,加工时间以及加工的难易程度也大不相同,开业经营上客量也是未知数,特别是营业面积较大的饭店,就更要进行核算。一般的零点饭店、经营效益一般的饭店,厨师长提出的设备就可以满足运营要求。但是,经营火爆的饭店、营业面积较大的饭店,就要根据实际情况留有一定的机动余地。

主食、炖菜、汤类不是在第一时间上桌,出餐量也较少,而副食的凉、热菜肴有明确的时间要求。设备数量必须保证出餐传菜速度。需要保证出餐速度的设备主要是炒菜灶、海鲜蒸柜、煮面炉、煎炸等设备,以保证菜品口感最佳的时间。由于菜系与菜品制作时间上的差异。

具体的平均加工时间要由厨师长给出。一般凉菜出餐速度为1-2分钟,热菜需要3-5分钟,一台炒灶一小时大约能做出15-20道菜,根据最大就餐人数就可以计算出需要多少台炉灶。这仅仅是业内人员对炒菜的一般经验,对于炖菜、汤菜等其他特殊菜加工时间、加工量,还需要向厨师确认。

上面这些就是我们分享的计算设备产能的知识，希望能够对大家有所帮助。

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