中华人民共和国商业行业标准 月饼类糕点通用技术要求sb／t10226－2002

原中华人民共和国国家经济贸易委员会2002－12－28发布2003－04－01实施

3．2．2苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥松绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。代表品种有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑麻、甘菜、金腿、鲜肉、葱猪油、猪油火腿等。

3．2．3广式月饼：以广州地区制作工艺和风味特色为代表的，采用转化糖浆、花生油、枧水等制成糖浆皮面团，馅料多用莲蓉、椰蓉、椰丝、豆蓉、蛋黄、果仁、糖腌肥猪肉等，重油、重糖，形态边角分明，花纹清晰，表面油润。柔软、有光泽、皮薄馅多，口味甜中含咸的一类月饼。代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等。

3．2．4其他月饼：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。

4要求

4．1原辅料要求

4．1．1原辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单，合格产品方可使用。

4．1．2加工月饼的馅料应符合sb10350－2002的规定，并不得使用回收馅料。

4．1．3食品添加剂应使用gb2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。

4．2感官要求感官要求应符合表1的规定。

4．3理化指标干燥失重、总糖、脂肪应符合表2的规定。4．4卫生指标应符合gb7099的规定。4．5净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。

规格按生产需要自定。

待续②

表1感官要求

项目 要求

形态 外形完整，丰满，表面可略鼓，边角分明，底部平整，不凹底，不收缩，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不裂

色泽 具有该品种应有的色泽，色泽均匀，有光泽

组织 饼皮薄厚均匀，皮馅比例适当，馅料饱满，软硬适中，不偏皮、不空膛，不粘牙；五仁馅中的果仁、籽仁分布要均匀

滋味与口感 味纯正，具有该品种应有的口感和风味，无异味

杂质 正常视力无可见外来杂质

表2理化指标

项目 指标

烘烤类 熟粉成型类、其他类 水果类

干燥失重，％≤ 23 32 23

总糖（以葡萄糖计），％≤ 45 48

粗脂肪，％≤ 30

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来源：饮食品网

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