鸡精（粉）是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料，辅以鲜味剂（味精、呈味核苷酸等），并添加赋形剂及香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。鸡精调味料属于第三代鲜味剂，其特点是既有鸡肉香味，又有味精的鲜味，风味独特。鸡精（粉）既可作为酒店、餐饮烹调，也适用于家庭调味料。

鸡精（粉）鸡味十足，消费者在购买鸡精的时候看中的是鸡精（粉）的“鸡”成分，喜欢的是鸡味，但鸡精中应该加入鸡的原始成分或其加工产物，才会有鸡香味。针对鸡精行业标准中鸡精调味料应具有鸡肉成分，并在讨论稿中建议鸡精中其它氮（鸡肉蛋白含量）为≥0．2％。因此鸡的原始成分在鸡精鸡粉中是非常重要的。

几种既能增加鸡精（粉）其他氮，又能产生鸡风味的原料

1．原味纯鸡粉富含鸡肉营养成分，使鸡精（粉）有丰满的鸡的滋味，又有自然的鸡的气味。

2．酶解鸡肉粉富含氨基酸和肽，肉厚感强，但鸡的自然的滋味和自然的鸡气味不足。

3．鸡肉（骨）浓缩抽提物该产品风味好，但成本较高。

4．热反应鸡肉香精（膏）主要有四种香型：红烧鸡肉香型、炸烤鸡肉香型、辛香鸡肉香型、鸡脂香型等。

5．复配浓缩鸡粉此产品以纯鸡肉粉为原料，以添加增味剂进行增香增鲜，既适合于鸡精（粉）的生产，也适合于饼干、膨化食品等。

其他产生鸡肉风味的原料1．鸡油可分鸡脂油和鸡骨油，鸡油的饱和程度高，不容易发生氧化，可延长货架期并使产品“鸡味十足”。

2．鸡肉精油是以鸡肉、还原糖、鸡油等为原料经热反应和脂质降解等产生的物质，此类产品鸡香味浓郁。

3．化学合成香精此类产品有粉体，但以液体香精多，香气浓，但营养成分差和肉厚感差。

几种鸡味原料的特性比较原味纯鸡粉粗蛋白≥40％，热反应鸡肉香精（膏）20％左右，化学合成香精几乎没有；原味纯鸡粉粗脂肪45％～55％，热反应鸡肉香精（膏）20％左右，化学合成香精几乎没有；原味纯鸡粉水分≤5％，热反应鸡肉香精（膏）≤50％左右；原味纯鸡粉鲜味、醇厚感好，其他类型则一般或较差。

原味纯鸡粉是采用上等鸡肉为原料经科

学熬煮、水相抽提、真空浓缩、喷雾干燥等精制而成的一种无污染的绿色食品天然调味料，*大特点是鸡味十足、贵在天然，*大限度地保持了鸡的原汁原味原香原色，选取天然鸡肉之精华和原料中的水溶性物质，味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强，是目前国际上广泛使用的高品质低成本的生物食品配料。它作为一种“纯天然”的鸡肉粉，不再有任何人为添加的盐、糖、味精及不含任何香精。

原味纯鸡粉的技术指标感官指标具纯正浓郁真实的煮鸡风味，浅棕黄色疏松粉末状粉体。

理化指标水分％≤5；脂肪％45～55；蛋白质％≥40；过氧化值％≤4．0；重金属（汞）mg／kg≤0．05；微生物指标总数≤10000；大肠菌群（个／100克）≤90。

原味纯鸡粉产品的特点1．鸡味十足，真实感强肉味风味中味感主要由鲜、甜、酸、咸、苦等组成，成分主要为氨基酸、肽、核苷类、糖类、有机酸和盐类等。鲜味来自天冬氨酸、谷氨酸等的盐类及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等；甜味主要来自葡萄糖、果糖、核糖和几种l－氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羟基脯氨酸。原味纯鸡粉浸提和浓缩了鸡肉（骨）中的水溶性物质，鸡的原鸡肉风味和鸡肉质原鲜味突出，*大限度接近天然鸡肉的本味。产品不仅富含氨基酸（l－谷氨酸，l－天冬氨酸等），肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等风味成分，而且还富含有机酸、糖和无机盐等，与其他调味料（如热反应香精、酵母精、肉类提取物、hvp等）协同作用，可产生鸡味浓郁、香味丰满的效果。

2．工艺先进，质量稳定在严格控制温、湿度的环境下，天然原料经水相抽提、浓缩、乳化、调和、喷雾干燥等工艺，使天然鸡肉中所富含的有效成分和鲜香味物质得到*大限度地提取，产品具有真实的鸡肉风味。大规模的工业化生产，严格的生产现场封闭管理及卫生管理，使产品质量的稳定性得到充分的保障。

3．绿色原料，贵在天然原料采用无污染的山地放养鸡。天然放养的山地鸡，生长期长，体型适中蛋白质含量高，香味、鲜味、风味、营养成分具有得天独厚的优势。

4．营养丰富，使用方便产品富含蛋白质，脂肪，多肽，游离氨基酸、骨质生物钙等，不仅味道鲜美，而且易于吸收。粉状产品保存和使用方便，不受用量和温度限制。

鸡精（粉）生产的材料和方法鸡精（粉）主要以原味纯鸡粉、鸡油、盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、辅以一定的香辛料和填充剂。

原味纯鸡粉在鸡精（粉）生产中具有香精（包括热反应香精）不可替代的作用，香精（包括热反应香精）虽然头香浓，但留香时间短，产品的香气在贮存或使用过程中逐渐减退或消失，而且调配得再好的香精也代替不了真实的鸡肉鲜味及风味，且没有真实的感觉，高品质的鸡精（粉）既要有头香，同时更要求有良好的体香，做到皮（头香）肉（体香）丰满。原味纯鸡粉被不少鸡精（粉）生产企业誉为解决新的鸡精标准中总氮和其他氮指标*佳调味原料及*新调味技术，是一种鸡味十足、贵在天然的生物食品调味核心基料。

曾天孺 陈秋霞 袁观玉

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