后厨设计,是餐厅的设计环节中最规范也是要求最高的部分之一.后厨的设计合理,直接关系到前厅和后厨的配合,也就是说,后厨设计的良性,与餐饮店盈利息息相关.

厨房在设计时要确定风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备,以保证厨房生产的顺利运行.厨房设备布局要合格安排厨具的平面位置、空间位置,保证生产人员高效的工作流向.任何一家饭店的厨房都不可能完全相同,除了建筑结构难以相同的原因外,更多的是基本于饭店经营不同的经营方针、经营目标,而导致厨房设计上的差异.

按餐厅类型分析

1、快餐厅

因快餐业的性质,所以一般要求餐厅要大,以较快的餐桌翻台率来提高营收,故厨房设计的会相对小,加之中央厨房的配送,可免去厨房的加工场地,只需保留烹调区和收藏区.因快餐店的卫生状况引人关注,所以大多数快餐厅厨房会设计成明档,这就要求在厨房设计的时候,选用的厨具、设备和装饰要便于清洁和打扫.

2、连锁餐饮品牌

如外婆家这类的餐饮连锁品牌,都有由自己的中央厨房生产半成品餐品,再统一配送到各个门店,后厨只需按步骤简单加工即可,所以对厨房的功能要求也不会很高,只需要有烹调区和收藏区即可.

3、星级饭店的厨房

一般饭店厨房要求有很强的承接各种宴席的能力,要求菜肴品质高、出品精美.这样在厨房的设计与布局时,就要考虑各种酒店厨房设备的合理布局及保证工作流程的高效和顺畅,避免货物与人员走动路线交叉.小型饭店和餐馆的厨房则要根据需要配置相应的人才和设备.

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