月饼变质的两种主要形式为哈败和霉变，如果采用质量优良的脱氧保鲜剂和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。

导致月饼哈败的主要原因（1）温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2．5～3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。（2）光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。（3）水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。（4）氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。（5）暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积大的月饼的氧化速度更快。为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够防止气体的泄漏。在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法*为理想，因为，无论是采用真空还是充氮包装，月饼包装袋内都会残留少许氧气。采用去除氧气的包装方法，除了有防止月饼成分被氧化的效果之外，同时，也能够抑制好氧气微生物的生长和繁殖。

导致月饼发霉的主要原因：（1）生物污染：月饼在加工期间，由于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。

（2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃、25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。在温度为42℃、65℃时，微生物的生长又受到抑制作，故月饼生产厂家对月饼通常采取热封包装方式。

（3）相对湿度：微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需以水为媒介。微生物离开水，就不能进行生命活动。

（4）养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。

（5）氧气：月饼在生产、包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。在月饼包装袋中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。霉菌就属于一种好氧菌。

脱氧剂可以延长月饼的保质期。脱氧保鲜剂的主要工作机理是，将月饼包装袋内的氧气吸除（包括外界向月饼包装袋内不断渗入的氧气），将包装袋内的氧气浓度控制在0．1％以下，使月饼处于无氧环境之中，从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。但是，如果月饼原料本身有质量问题，例如，月饼原料中的微生物含量较高，或者使用油脂的过氧化值过高的话，后期使用任何月饼保鲜剂，对月饼的卫生质量来说，都是无济于事的。如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期，必须走内外添加保鲜剂的路子，即必须从月饼原材料的质量方面把关，对整个生产过程进行控制，配套使用脱氧保鲜剂和其他内外添加的保鲜剂，从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。