中华人民共和国行业标准

红焖大头菜罐头 qb/t 1612─92

canned tuberous-rooted mustard braised

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了红焖大头菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。

本标准适用于以新鲜（冷藏）大头菜为原料，经预处理、调味、焖烤、装罐、密封、制成的红焖大头菜罐头。

2 引用标准

gb 317.1 白砂糖

gb 1534 花生油

gb 1535 大豆油

gb 1536 菜籽油

gb 2717 酱油卫生标准

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

gb 5461 食用盐

gb 11671 果蔬类罐头食品卫生标准

gb／t 12457 食品中氯化钠的测定方法

zbx 70004 罐头食品的感官检验

zbx 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存

qb 1006 罐头食品检验规则

qb 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定

3 术语

3.1 硬筋

大头菜中的粗纤维组织。

3.2 绿皮

大头菜表皮带有绿色，经焖烤后仍呈绿色的皮。

4 产品分类

红焖大头菜罐头的产品代号为845。

5 技术要求

5.1 原辅材料

5.1.1 大头菜 新鲜（冷藏）良好、表面光滑、根须少、直径在60mm以上的大头菜。

5.1.2 味精 含谷氨酸钠85％以上。

5.1.3 食用植物油 应符合gb 1534或gb 1535、gb 1536的要求。

5.1.4 白砂糖 应符合gb 317．1的要求。

5.1.5 食用盐 应符合gb 5461的要求。

5.1.6 酱油 应符合gb 2717的要求。

5.1.7 焦糖色 应符合gb 8817的要求。

5.2 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

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项目 │ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品

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色 泽 │ 菜头呈淡棕色或淡棕红 │菜头呈淡棕红色或棕红 │菜头呈淡棕红色或棕红色。

│色，有光泽。汤汁较清 │色，尚有光泽。汤汁较清 │汤汁尚清

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滋味气味│ 具有红焖大头菜罐头应有的滋味及气味，无异味

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│ 菜头块形完整,大小大致 │ 菜头块形完整,大小较均 │菜头块形尚完整,大小尚

│均匀,软硬适度,不带硬筋 │匀,软硬较适度,不带硬筋 │均匀,软硬尚适度,不带硬

组织形态│和绿皮。397g装4～6块, │和绿皮。397g装4～7块,780│筋和绿皮。510g装4～10块,

│780g装7～10块,允许添称1│g装7～11块,允许添称2小 │允许添称3小块,菜叶占固

│小块,菜叶占固形物重≤15%│块,菜叶占固形物重≤20% │形物重≤25%

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5.3 理化指标

5.3.1 净重 应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

5.3.2 固形物 应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。

表2 净重和固形物的要求

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│ 净 重 │ 固 形 物

罐 号 ├──────┬──────┼────┬──────┬─────

│标明重量(g) │允许公差(％)│含量(％)│规定重量(g) │允许公差%

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7106 │ 397 │ ±3.0 │ 80 │ 318 │ ±9.0

9116 │ 780 │ ±2.0 │ 80 │ 624 │ ±9.0

500ml罐头瓶 │ 510 │ ±5.0 │ 75 │ 383 │ ±9.0

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注：固形物指菜头、菜叶、食用油。

5.3.3 氯化钠含量 1.4％～2.0％。

5.3.4 重金属含量 应符合gb 11671的要求。

5.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

5.5 缺陷

样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。

表3 样品缺陷分类

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类 别 │ 缺 陷

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严重缺陷│有明显异味；

│硫化铁明显污染内容物；

│有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已

│脱落的锡珠

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│有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠等；

一般缺陷│感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标；

│净重负公差超过允许公差；

│固形物重公差超过允许公差

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6 试验方法

6.1 感官

按 zbx 70004 规定的方法检验。

6.2 净重

按 qb 1007 规定的方法检验。

6.3 氯化钠

按 gb／t 12457 规定的方法检验。

6.4 重金属

按 gb 5009.16、gb 5009.13、gb.5009.12、5009.11 规定的方法分别测定锡、铜、铅、砷。

6.5 微生物指标

按gb 4789.26规定的方法检验。

7 检验规则

按 qb 1006 执行。

8 标志、包装、运输、贮存

按zbx 70005的规定进行。

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附加说明：

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由食品发酵标准化中心归口。

本标准由浙江省轻工业研究所、轻工业部食品质量监督检测中心杭州站、宁波罐头食品厂负责起草。

本标准主要起草人：高宗裕 俞荣华 张时康 杨志瀛 任一平 胡群珍。

自本标准实施之日起，原轻工业部标准 qb 482－64 《油焖大头菜》作废。

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中华人民共和国轻工业部 1992－11－10 批准 1993－07－01实施

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