北京林业大学生物科学与技术学院 王慧强

类黄酮物质(0avonoids)又称黄酮类物质，是以a——苯基苯并砒喃酮为主体的一系列物质的总称。其主要类型有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、双黄酮、查耳酮和异黄酮。很多植物中均有类黄酮的分布，如：豆科、芸香料、菊科、蔷薇科、忍冬科等。

黄酮类物质的生理活性

黄酮类物质在医学和食疗保健上有很高的应用价值。目前经分离鉴定的该类物质以超过2000种。具体来说，黄酮在豆科、菊科等提取物如木犀素、芹菜素中含量较高，对高血压和动脉硬化有和预防的功效。二氢黄酮主要集中在山姜素和杜鹃素中，而芦丁中则含有丰富的黄酮醇。这两种物质在一定程度上可以止咳平喘。银杏叶中的活性成分，白果素、银杏素富含双黄酮，可以扩张血管，解除痉挛。异黄酮现已在食品的抗氧化中得到应用，除此之外它还可以改善人体微循环。二氢查耳酮的甜度很高，有望成为类似甜叶菊的新型甜昧剂。

类黄酮在食品工业中的应用

近年来黄酮类物质的鉴定和提取技术已趋成熟。作为食品添加剂应用于饮料、酒类、焙烤食品、糕点的生产。但其中大部分物质仍是作为天然色素，其保健功能尚未得到充分开发。

类黄酮一般为浅黄色或黄色，少数作为色素使用的颜色较深，高粱红、可可色素、红花黄、菊花黄、沙棘黄等。黄酮类物常为无味或略带苦昧，在食品中使用基本不会影响原来的风味。如果为了取得特殊味感可相应加类黄酮的使用量。

类黄酮饮料

天然果汁中含有一定的类黄酮，单比例很小。类黄酮的添加，一方面可以提高饮料的功能性成分的比例，发挥食疗功效；另一方面还可圆润饮料的颜色和口味。研究表明，在机体内黄酮类物质和维生素c协同作用，功能效应令人满意。正常情况下的果汁如果不发生大的营养损失，生产中维生素c不需额外添加。

山楂黄酮饮料

山植的果实现在己可被充分的利用，但其叶片的价值尚未引起人们的足够重视，其制成品在市场上还不多见。山楂叶片可作为代用茶，用它泡制的茶不仅保留了山楂叶特有的清香，更重要的是在泡制过程中，山楂叶内大量的黄酮类物质可被浸提出来，发挥其生物活性。山楂叶代用茶生产过程相对简单(采叶→初制→精制→包装)与普通制茶相似，但叶片中的活性成分未能得到充分利用，且口味单一。

结合植物体黄酮浸体物(即黄酮浸膏)生产天然果汁，目前在我国已得到应用。黄酮类复合果汁生产中的关键步骤是类黄酮浸膏的制备和*后产品颜色的调整。在实践中，提取山楂叶所得的黄酮浸膏较其他植物叶片在产量和质量上均很高，可节约生产成本。

由植类黄酮复合果汁生产流程

山植叶片→粉→提取→黄酮浸膏→加入天然果汁中→调节酸度→添加防腐剂→适当调色→成品灌装。

黄酮浸膏的提取步骤：将粉碎的山楂叶置于70—80℃的热水中浸提，约l小时。如进行3次提取，*后一次时间可相应延长，已保证效果。水提产物进行过滤，浓缩至50％。浓缩产物继续用95％的乙醇提取1次，待提取液降温后过滤杂质，再次浓缩，即可得到黄酮浸膏。

添加适量黄酮浸膏可不影响原果汁的水果风味，如为保证酸度可添加一定量的柠檬酸。值得注意的是，如果果汁的比例过高，将产生部分沉淀。类黄酮的加入可能加深果汁的颜色，且不同植物黄所带来的变化也不同。

多种类黄困的结合使用

两种或多种植物类黄酮的结合使用：如：山楂黄酮与银杏叶黄酮以一定的比例添加可产生单一组分所没有的口感。

类黄酮复合果汁即具备了流行中的药草饮料的保健功能又保留了水果的清新口感。可以预期，类黄酮复合果汁将会成为天然保健饮料市场上的新宠。

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