中华人民共和国行业标准

饼干 发酵饼干 qb 1433.3-92

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了发酵饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的饼干。

2 引用标准

qb 1253 饼干通用技术条件

qb/t 1254 饼干试验方法

3 产品分类

产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。

4 技术要求

4.1 原料要求

4.1.1 酵母

酵母的各项要求见表1。

表1 酵母的各项要求

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类 │ │

项 别 │ 压 榨 酵 母 │ 活 性 干 酵 母

目 │ │

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发酵力，ml │ ≥ 650 │ ≥600

酸度，ml │ ≤35 │ -

水分，％ │ ≤73 │ ≤8.5

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4.1.2 其它原料

按照qb 1253的规定执行。

4.2 感官要求

各项感官要求见表2。

表２ 感官要求

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分 │ │

项 类 │ 咸 发 酵 饼 干 │ 甜 发 酵 饼 干

目 │ │

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形 态│ 外形完整，厚薄大致均匀，具有较 │外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡

│ 均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩 │（夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不

│ 变形现象 │得有过大或过多凹底

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色 泽│ 呈浅黄色或谷黄色（泡点允许棕黄 │呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，

│ 色），色泽基本均匀，表面略有光 │表面略有光泽，无白粉，不应有过

│ 泽或呈该品种应有的色泽，无白粉,│焦、过白的现象

│不应有过焦、过白的现象 │

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滋味与口感│ 咸味适中，具有发酵制品应有的香 │味甜，具有发酵制品应有的香味或该

│ 味及该品种特有的香味，无异味。 │品种特有的香味，无异味。口感松

│ 口感酥松或松脆，不粘牙 │脆，不粘牙

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组 织│断面结构层次分明 │断面结构的气孔微小、均匀或层次分明

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杂 质 │无油污，无异物

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4.3 理化要求

各项理化要求见表3。

表3 理化要求

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项 目 │ 要 求

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散装饼干块数和公差 │ 按照qb 1253的规定执行

包装饼干净重和公差 │ 按照qb 1253的规定执行

水分，％ │ ≤6

酸度（以乳酸计），％ │ ≤0.4

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4.4 卫生要求

按照qb 1253的规定执行。

5 试验方法

按照qb/t 1254的规定执行。

6 检验规则和标志、包装、运输、贮存

按照qb 1253的规定执行。

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