随着肥胖现象的日益增多，低热能的食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。特别是在美国，焙烤产品的能量问题受到格外关注，许多食品制造商正在努力寻找适用于低能量产品的原料。在蔗糖的替代品方面，由于蔗糖的口味在人们心目中已经根深蒂固，所以选用的替代品，不仅要从物理、化学特性方面取代蔗糖的地位，而且还要具有许多有利于健康的功能，才可能成为一个成功的替代品。

而赤藓糖醇正是具备了这两个方面的优势而成为一种良好的甜味剂，它可以在一些食品加工中替代蔗糖。赤藓糖醇有下面一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛地被应用：1．纯天然；2．无热量（＜0．2kcal／g）；3．高耐受量；4．适合糖尿病患者食用；5．在加工过程中性能稳定并且有助于食品贮存。

添加赤藓糖醇可以为食品带来以上好处，它的这些特点也可以在焙烤行业中为不同类型产品的宣传提供帮助。

蛋糕和饼干类焙烤类产品由于其主要成分为面粉、奶油、白糖，产品能量很难降低。为了降低蛋糕类产品的热量，可以使用赤藓糖醇。目前，技术人员已经开发出一系列科学严谨的加工方法，使它的功能性得到真正的应用。添加赤藓糖醇可以减少将近30％的热量，并且使用后不会带来负面的影响。

与使用蔗糖的产品比较，使用了赤藓糖醇的产品可以延长产品的货架期。由于赤藓糖醇具有水合性，不仅使这类焙烤类产品中微生物不易增殖，而且可以使产品保持良好的新鲜度和柔软性。在饼干中按10％添加赤藓糖醇，极大地改善了产品的稳定性，延长了货架期。

使用赤藓糖醇的产品与同样使用蔗糖的产品相比，要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到具有良好的口感、较长的货架期的低糖类产品。

在软性或硬性夹心饼干中，同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性饼干中，赤藓糖醇同蔗糖共同使用可减少不少热量，效果良好。

焙烤类产品的添加物与果浆、奶油等一样，具有多种优点的赤藓糖醇是一种应用效果良好的焙烤产品添加物。在一些需要减少热量的产品中，添加赤藓糖醇可有助于减少一定的热量。在果酱中添加赤藓糖醇可以增强天然的果味指标。在奶油糖衣（全脂）中添加赤藓糖醇，会大大降低能量并产生清凉的口感。在产品中，同时使用赤藓糖醇、麦芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物时，产品的能量值可以减少将近50％。

赤藓糖醇在低糖奶油蛋糕（无烘焙）中的应用

成分 ％

馅

225凝胶花 0．94

水 17．15

奶油干酪 58．66

赤藓糖醇 15．52

糖精钠 0．01

淀粉 2．23

香草汁 0．43

发酵奶油（无脂）5．06

面包

低糖馅 88．86

熔化奶油 11．14

传统的奶油是一种“脂肪加糖”产品。使用了奶油作添加物的蛋糕和夹心饼干，含有很高的热量并且可以产生典型的脂肪柔软型口感。这些特点都是减少热能型产品所不能接受的。如果使用赤藓糖醇来替代蔗糖，则可以产生清凉的口感，淡化脂肪柔软型的口感，可以使产品具有清凉提神等特点。与常规的蔗糖脂肪类型焙烤产品相比，使用赤藓糖醇的产品保存期更长。如果赤藓糖醇的添加量能达到60％，而且粒度小于200微米，则会给产品带来更多好处。

在奶油蛋糕中添加赤藓糖醇可以带来以下优点：

●纯天然产品

●无热量（＜0．2kcal／g）

●较高的耐受量

●适合糖尿病人使用

●能够减少30％的热量

使用赤藓糖醇的相关产品标签可以标示出涉及营养和健康的有关内容，如低糖、降低热量、无糖、适合糖尿病人食用等。

赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

馅 成分 ％ 奶油干酪 62．25

赤藓糖醇 15．01

糖精钠 0．01

鸡蛋 13．65

柠檬汁 0．34

香草汁 0．68

生奶油 4．03

发酵奶油（无脂）4．03

面包

低糖馅 88．16

黄油（熔化） 11．14

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