作者：王东明

亚麻胶[法定编号:ｇｂ12493—90(20.020)]是从油料作物亚麻籽(又名胡麻籽)中提取的一种新型食用胶。它是以多糖类物质和蛋白质为主要成分的天然高分子复合胶。

1 亚麻胶的特性

1 1 外观特征亚麻胶为粉状,呈淡黄色,带有亚麻籽原色。

1 2 溶解性亚麻胶直接撒于水中,易吸水结团,如与糖、盐、蛋白、淀粉等物料混合后容易分散于水中,且在75℃的水中加热10分钟,可充分溶解,释放胶性。在具体应用中,亚麻胶随肉料的加热过程,即完成溶解过程,显示出各种性能。

1 3 亚麻胶溶液特性热溶打开后的亚麻胶溶液为淡黄色(允许有少量不溶物),呈现不符合牛顿力学规律的假塑性流体。口尝溶液感觉:清香、滑润、饱满、细腻、爽口。

2 亚麻胶在肉类制品中的应用特性

亚麻胶在肉类制品中的添加量与卡拉胶等同。亚麻胶可斩拌、注射、搅拌、滚揉添加,可在低温肠中添加,也适合在高温肠中使用;可单独添加,也可与卡拉胶复配添加。

2 1 粘性、持水性常温下,1%亚麻胶溶液粘度在300厘泊以上。

它在肠体中的吸水比为1∶20,而且能保持强度,具有弹性。其特点是,肠体能长期存放而不释水,延长肉类产品的货架期、保质期。

2 2 乳化、保油性亚麻胶对脂肪有很好的乳化效果,是食用胶中乳化性*强的胶种之一。使用亚麻胶可增加肥肉用量,香而不腻。添加亚麻胶的肠体粘性好,不出油、外表清洁干燥。

2 3 口感、切片性亚麻胶能结合淀粉、蛋白和肉,形成自然的有机凝胶体。这个凝胶体有很好的弹性、切片性,明显减少淀粉感,增加嫩肉感,口感爽滑、不粘口。

2 4 增香添加亚麻胶的肠体能品出一种清香味,而且减少香精用量。

2 5 亚麻胶与其它胶的协同作用亚麻胶与卡拉胶的复配,使拉胶的凝胶韧性增大,且延长了持水时间,把两者的优势结合起来,做到优势互补。

2 6 亚麻胶的特异功能亚麻胶的抗冷冻和阻止淀粉回生的特异功能是目前所有食用胶中的*强者。总之,亚麻胶属于肉制品中降低成本、提高品质、理想的新型添加剂。

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