液态奶制品近年来在国内的发展态势迅猛，产量逐年大幅度攀升，成为中国乳制品市场的主导产品，并以不断增加的产品品种和产量占得更多的份额。而产品的质量和口味是企业取得竟争优势的重要法宝，而功能性食品添加剂对改善液态奶的产品质量，提高感官品质起着重要的作用。

功能性食品添加剂是由乳化剂、亲水型胶体、盐类等多种单体添加剂的复配产品，在液态奶制品中主要起乳化脂肪和稳定蛋白的作用，并赋予液态奶产品圆润的奶油感，增加奶的固有香气和滋味，可有效改善各种奶产品的感官和质量缺陷。

奶制品中应用功能性食品添加剂具有功效高、方便物流、降低生产成本、简化生产工艺、减少质量控制点、节省开发费用的优点。功能性食品添加剂在液态奶中的应用主要有六个方面:

1.在复原奶中的应用:在复原奶中应用功能性食品添加剂，可以提高产品的勃度，乳化稳定脂肪，增强奶油感，稳定蛋白，减少脂肪分离，增加奶质感和香气，改善复原奶的口感，增加产品在保质期内的稳定性，延长生产线的运行时间。

2.在巧克力奶和强化钙奶中的应用:强化钙奶中所用的钙源如乳钙，碳酸钙，磷酸钙等都不溶于水，巧克力奶中的可可粉也属于水不溶性物质，加人到牛奶以后，就会引起沉淀，分层等现象，严重影响产品后量和外观。功能性添加剂可与牛奶中的脂肪、蛋白等成分结合形成弱凝胶结构或三维网状结构，将钙粉或可可粒子悬浮在牛奶中，避免形成沉淀。同时，还能显著改善产品的口感。

3在中性奶饮料中的应用:在生产咖啡奶，奶茶和甜牛奶等申吐奶饮料时，使用功能性添加剂系统，就会有效减少脂肪的上浮，特别是在增强产品质地，提高奶油感和饮用时饱满度方面有非常重要的作用，可以使稀释后牛奶饮料呈现原牛奶所具有的油感和饱满度。

4.在酸奶中的应用:在酸奶中应用功能性系统可以使酸奶制品保持良好的持水性，降低或消除脱水收缩和乳清分离的危险，显著提高产品的粘度，增进奶油感，增加对剪切的抵抗力，并降低生产成本。

5.在低ph值奶饮料中的应用:在奶中持续加人酸味剂后，当溶液系统ph值降低到酪蛋白的等电点附近时，就会引起酩蛋自的沉泞。加人功能性稳宁剂以后. 可以防止蛋白的沉淀，提高蛋白的热稳定性，防止体系脱水收缩，开可根据消费者食用习惯的不同，随意调整产品的口感。

6.在植物蛋白饮料中的应用:大多数植物果实的蛋白质种类多样复杂。单一的乳化剂和稳定剂很难达到理想的稳定效果，在植物蛋白饮料中，应用功能性复合添加剂就有着更为重要的作用和意义。

目前各生产厂家选用食品添加剂时，已由采购食品添加剂单体向购买复配型的功能型食品添加剂的方向发展。功能性食品添加剂的优势也越来越得到明显的体现。

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