翁江来 马长伟

（中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 １０００８３）

“苏丹红”事件发生后，各种食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频“曝光”。根据我国 ｇｂ２７６０－１９９６《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。但是有些报道，如“苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中是强制禁止使用的，因为有毒”，“苯甲酸含有苯，苯是致癌物质”等等，这些报道是否准确

科学？本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质、防腐机理、毒性试验及其在人体内的机理，以及国外对这两种防腐剂的使用情况，旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据。

１．苯甲酸和苯甲酸钠

目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，由于苯甲酸钠价格便宜，被食品企业广泛使用。

物理化学性质（万素英，１９９８；凌关庭，２００３）：

苯甲酸（ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ）

分子式：ｃ ｈ ｃ ｏ ｏ ｈ

结构式：

又称安息香酸，无嗅或略带安息香气味，广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有活性，在ｐｈ值２．５－４．０范围内，呈*佳活性。毒理学依据：ｌｄ 大鼠口服 ２５３０ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）５０ｇｒａｓ ｆｄａ－２１ｃｆｒ １８４．１０２１ａｄｉ ０－５ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（ｆａｏ／ｗｈｏ，１９９４）苯甲酸钠（ｓｏｄｉｕｍ ｂｅｎｚｏａｔｅ）分子式：ｃ ｈ ｃｏｏｎａ结构式：

是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和的作用强，因此比苯甲酸更常用。毒理学依据：ｌｄ 大鼠口服 ４０７０ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）

５０ｇｒａｓ ｆｄａ－２１ｃｆｒ １８４．２３，１８１．７３３

ａｄｉ ０－５ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）（本甲酸及其盐的总

量，以苯甲酸计）（ｆａｏ／ｗｈｏ，１９９４）

防腐作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，２００４）。

苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分作用效果很好，在允许*大使用范围内，在ｐｈ值４．５以下，对各种菌都有。

毒性和性：为确保食品添加剂的使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和*大使用量，都有严格的规定，要受法规法律的制约。在国际上被公认的食品添加剂性指标有 ｌｄ 、５０

ｇｒａｓ 和 ａｄｉ（凌关庭，２００３）ｌｄ （大鼠，经口）是判断食品添加剂性的常５０用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理

学评价中的个阶段急性毒性试验指标，ｌｄ 越大表明其毒性越小，在食品使用时其性越高， 根据我国卫生部《食品性毒理学评价标准》（１９９４）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠ｌｄ 为 ２２０ ｍｇ．ｋｇ－１，属于中等毒类。

ｇｒａｓ 是美国 ｆｄａ 评价食品添加剂的性指标。 根据 ｆｄａ的规定，苯甲酸（ｆｄａ，§ １８４．１０２１，２０００ ）被列为一般公认的类食品添加剂（ｇｒａｓ）。ａｄｉ（ａｃｃｅｐｔａｂｌｅ ｄａｉｌｙ ｉｎｔａｋｅｓ）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由 ｆａｏ／ｗｈｏ（１９９４）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为０．２－１ｇ／ｋｇ。只要按照国标规定的添加量使用是

不会有问题的。

人体机理：在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无毒害。世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按０．０６ｇ／ｋｇ添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、 致突变和抗原等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），如图 １ 所示，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成１－苯甲酰葡萄糖醛酸。７５－８０％的苯甲酸在６ｈ 内从人体排出，１０－１４ｈ后可以全部从体内排出

（ｆａｏ，１９７４），这种作用使苯甲酸不会在体内蓄积。应该指出的是，猫对苯甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有２．３９％苯甲酸的肉喂猫，２８只猫中有１７只表现神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（ｆａｏ， １９７４）

２．关于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸

钠的讨论

在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（ｅ２１０，ｅ２１１）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，２００３）。

根据美国 ｆａｏ 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。

在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，２００３； 葛长荣，２００２）。２００４年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视 （化工， ２００４）。因为过氧化苯甲酰在面粉中*终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。

那么究竟有没有必要修改《食品添加剂使用卫生标准》，扩大其使用范围呢？首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的ｐｈ值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的ｐｈ值对苯甲酸类防腐效果影响很大。从表１看出，在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，ｐｈ 值为 ５ 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 １／３，即在 ｐｈ 值为 ５ 的食

品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的３倍（侯振建，２００４）。但在 ｐｈ 值为 ４ 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品 ｐｈ 值一般为 ５．３－６．５，即使是发酵肉制品，如意大利色拉米肠和德式色拉米肠，ｐｈ值也只在４．７－５．３之间（孔保华，２００３），苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。

其次，我们比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，表 ２ 是几种常见的食品添加剂的ｌｄ 、ａｄｉ、我国国标规定的*大使用量以及价格比较。可以看出，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达２７０℃。由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。

另外，苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，２００４）。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用（葛长荣，２００２）。苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸

和苯甲酸钠作为防腐剂添加。

事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐剂，如采用ｎｉｓｉｎ、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到抑菌保鲜作用，也是肉制品工业的一个发展方向。还可以通过改善加工条件，改进食品包装，对产品热处理或辐照、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。归根到底，*为重要的还是加强卫生管理，从源头减少污染。

３．结语

添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品的关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品问题的解决陷入被动。

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