前 言

高变性脱脂豆粕由大豆浸油后经高温脱溶所得。目前,仅黑龙江省就有大豆浸油厂近百家,年加工大豆能力约300万吨,可产豆粕约240万吨,其中95%以上为高温豆粕"高温豆粕主要用作饲料,在食品方面应用极少,而且只限于酿造食品。豆粕中约含45%~50%的蛋白质、10%~15%的低聚糖、20%~25%的多糖和纤维素,有极高的开发和利用价值。

酶是生物细胞产生的具有催化功能的生物催化剂,其特点是催化效率高,专一性强,作用条件温和。蛋白酶又称解朊酶,能使蛋白质水解成多肽,能提高和改善蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、粘度等,还能避免酸法水解或碱法水解对多肽的破坏作用和变旋作用,保证蛋白质质量。

锌是细胞生长、增殖所必需的微量元素,是许多金属酶的组成成分或酶激活剂,在儿童生长发育中起重要作用。对我国儿童头发和血液进行分析,发现身材矮小儿童的锌浓度低于人体应含量的*小值。因此,食用0.2%硫酸锌强化的食物,可有明显好转。我国近年对儿童缺锌已高度重视。但无机补锌(如硫酸锌、氯化锌等)对胃粘膜刺激很大,且人体

吸收也困难,大多数锌离子未经吸收就排出体外,故补锌效果差。多年来各国研究人员一直在探求副作用小,生物利用率高的锌营养强化剂。国内已有少数单位研究了多肽微量元素络合物被用作饲料添加剂,在动物饲养中收到较好的效果。据报道,微量元素与多肽形成二肽形式的络合物可通过小肠吸收途径被直接吸收,而不必再走主动吸收途径,因而吸收率大大提高。目前,多肽微量元素络合物作为饲料添加剂研究较多,但作为食品营养强化剂尚属空白。本试验研制的多肽络合锌是一种络合物,其配位体是蛋白质水解液中的二肽或其它小肽。由于多肽络合物为体内生化的中间产物,因此具有适口性好,副作用小,吸收率高的特点,容易被人体吸收,是一种较理想的食品营养强化剂。

一些多肽络合盐对油脂具有抗氧化作用,我们就多肽络合锌对鱼油的抗氧化性进行了初步研究。

1 实验部分

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

变性豆粕:黑龙江省嫩江油脂厂提供;1398中性蛋白酶:无锡酶制剂厂提供,经测定酶活力为11万u/g;鱼油:大兴安岭制药厂提供。

1.1.2 主要仪器

hzs)h水浴振荡器:哈尔滨东联电子技术开发有限公司;lxj)64)01型离心机:北京医疗仪器修理厂;tg3288型分析天平:湘仪天平仪器厂;h、h、s型电热恒温水浴锅:江苏南通农业仪器厂;phs)25型ph计:上海雷磁仪器厂;ir)435型红外分光光度计:日本岛津。

1.1.3 主要试剂

硫酸锌(znso4#7h2o):分析纯,黑龙江省阿城化学试剂厂;乙二胺四乙酸二钠(edta):分析纯北京化学试剂公司;氯化铵(nh4cl):分析纯,沈阳试剂厂;氨水(nh3#h20):分析纯,沈阳试剂厂;氢氧化钠(naoh):分析纯,黑龙江省阿城化学试剂厂;甲醛(hcho):分析纯,上海太平洋化工公司;无水乙醇分析纯,沈阳试剂厂;氯仿(chcl3):分析纯,沈阳试剂厂;冰醋酸(hac):分析纯,沈阳试剂厂;碘化钾(ki):分析纯,沈阳试剂厂;硫代硫酸钠(na2s2o3)

分析纯,黑龙江省阿城化学试剂厂。

1.2 实验方法和步骤

1.2.1 制备工艺

1.2.1.1 多肽的制备

豆粕粉碎过20目筛ph=7.5蛋白酶水解离心分离豆粕水解液多肽。

1.2.1.2 多肽络合锌的制备

豆粕水解液检测氨基酸态氮含量调 节ph值搅拌按比例加入金属盐搅拌离心分离沉淀

无水乙醇洗涤二次抽滤干燥纯品。

1.2.3 分析方法

酶活力测定:按照qb/t1803)93福林)酚法标准进行。

水分测定:按照gb5009#3)85常压烘干法标准进行。

游离氨基酸态氮含量测定:按照gb/t5009*39)96甲醛法标准进行。

游离态锌含量的测定:按照gb8251)87edta络合滴定法标准执行。

总微量锌含量的测定:按照gb882088络合滴定法标准执行。

2 结果与分析

影响复合多肽微量元素络合物合成反应及稳定性的因素主要是:配体摩尔比、ph值、反应的温度、时间等。本文着重研究了前两种因素。

2.1 反应温度对络合反应的影响

分别在25℃、45℃、65℃温度下进行络合反应的比较实验,得产品的络合率分别为91.4%、92.5%和92.8%。说明反应温度对络合反应影响不大,故以温度为25℃为宜。

2.2 反应时间对络合反应的影响

络合反应时间分别为15min、30min、60min进行对比实验,得产品的络合率分别为89.6%、91.4%和92.6%。说明络合反应为快速反应,反应时间影响不大,与文献[6]报道一致,故以反应30min为宜。

2.3 不同ph值对络合反应的影响

ph条件是影响多肽微量元素络合物形成的重要因素,在ph较低的酸性条件下,h+将与金属离子竞相争夺供电子基团,不利于多肽微量元素络合物的形成;在ph较高的碱性条件下,羟基与供电子基团争夺金属离子而形成氢氧化物沉淀。选取ph=5~9范围,研究ph值对多肽络合锌合成反应的影响程度"实验结果见图1。

从图1可以看出:形成多肽络合锌络合物的ph值范围在7~9,*适ph值为8"当ph小于6时,不能产生沉淀。

2.4 不同配体摩尔比对络合反应的影响

配体摩尔比是指配位体与金属离子的摩尔比它是影响金属离子与多肽络合反应的一个重要因素。如果配位比太小,络合反应就不显著,生成的络合物也不稳定;反之,若配位比太高,便会造成多肽利用率的下降。选取配位比1：1~4：1,研究配位比对多肽络合锌合成反应的影响程度,实验结果图2。

从图2看出,配位体与金属离子间较好的摩尔比在2~4：1之间。从充分利用多肽来看,以2：1为宜。

由以上知,合成多肽络合锌的*佳实验条件为ph=8.0、温度25℃、配位比2：1、反应时间30min。

2.5 产品结构分析

2.5.1 产品的红外光谱分析

产品经提纯后,除去样品中的游离水或结晶水,将固体样品2mg放入玛瑙研钵中,放入干燥的光谱纯kbr200mg,混合研磨均匀(在红外灯下进行),使其粒度在2.5lm以下,装入压片模具,抽气加压,压力约为600kg/cm2,维持3~5min,卸掉压力则可得一透明的kbr样品片,利用岛津ir)435红外分光光度计进行定性分析,得到光谱图如图3所示:

从图3可以看出,1600(mc=o),1100(ptnh2),630(prnh2)cm-1的特征吸收峰非常明显,没有杂吸收峰出现,而且在2100cm-1处的一个较强的吸收峰消失了。这与日本特许公报[7]中介绍的)氨基酸在2100cm-1处有一特征峰,络合之后该峰就消失的报道一致。所以可断定该产品是多肽络合锌的络合物。

2.5.2 产品的络合率分析

产品经提纯后,测得其络合率在97%以上。这说明锌离子与多肽形成了较稳定结构的多肽络合锌络合物。

2.6 多肽络合锌抗氧化作用初探

2.6.1 多肽络合锌对鱼油的抗氧化作用

在油脂及含油食品加工过程中,通常采用添加抗氧化剂的方法来防止食用油脂的氧化酸败。然而,许多研究表明,以二丁基羟基茴香醚及二丁基羟基甲苯为代表的抗氧化剂有较大的毒副作用,这使其应用受到了很大限制。鱼油中含有大量的长链不饱和脂肪酸ept和dha,它的营养价值和保健作用日益受到重视。但由于它的不饱和性,极易氧化。

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