陈巧林 孙晓春

(江苏大学医学技术学院检验医学研究所,镇江,212001)

二氧化氯是一种高效、无毒的广谱剂,可以杀灭各种微生物。目前,二氧化氯在食品工业已经得到广泛的应用,但在肉制品保鲜方面,国内未见文献报道。本试验的目的就是探讨稳定态二氧化氯(clo2)对酱鸭保

鲜效果及延长其货架期的可能性。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

鸭腿。锅,pvdc塑料袋,二氧化氯稳定液,真空包装机。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜液配制

按照产品说明,取二氧化氯稳定液,加入柠檬酸活化后,加水稀释配成10、30、50、100、200和300mg/kg6种浓度的二氧化氯保鲜液,用于保鲜试验。

1.2.2 保鲜试验

将鸭腿洗净并沥干水分,经酱卤煮制后,用保鲜液浸泡处理2min,并将样品按保鲜液浓度不同,由低到高依次编号为1~6号,经真空包装、二次、自然冷却后作贮存试验。贮存温度为20e。

1.2.3 试验观察

将酱鸭腿置于常温下分别贮存7、14、20、26和30d后,测量样品的总数、过氧化值、ph值等指标,*后进行感官评定。

2 结果与分析

2.1 对样品总数的影响

贮存期间各酱鸭腿样品中的总数测定结果如表1所示。由表1可见,随着贮存时间延长,各样品中的总数均不同程度地增加,但随着二氧化氯浓度的增大,总数增加的速度显著下降。1、2号样在贮存至第7d时,总数已经达到了104以上,而3号样则在第14d时才达该数量级。4、5、6号样的总数增长速度则要慢得多,贮存30d后其总数仍低于104,并且这3组样品中的总数及其变化趋势接近,相互之间没有显著差异。这表明二氧化氯对酱鸭腿中的具有明显的抑制作用,可以有效延长其保鲜期。并且其保鲜效果随浓度增加而增强,浓度在100mg/kg以上时可将货架期

贮存期间各样品的过氧化值测定结果如表2所示。由表2可以看出,随着贮存时间延长和二氧化氯浓度的增大,过氧化值呈现出增加的趋势,这与酱鸭腿在贮存过程中不断发生的自然氧化有关,并表明二氧化氯的氧化作用可以加剧其氧化过程。1、2、3号样的过氧化值随时间延长的增大并不太明显而4、5、6号样的过氧化值则显著增大,但是所有的样品在试验期间并未超过卫生标准要求(15mg/kg)。这表明,虽然二氧化氯有较强的氧化作用,并且其作用随着二氧化氯浓度增大而增强,但由于采用柠檬酸作为活化剂逐步释放二氧化氯,避免了一次大量释放对酱鸭的过度氧化现象,确保了过氧化值指标的性。特别是用50mg/kg以下浓度的二氧化氯处理时,对产品的过氧化值几乎没有影响。

2.3 对样品ph值的影响

贮存期间各样品的ph值测定结果如表3所示。由表3可以看出,经二氧化氯处理的样品,其ph值在贮存期间随时间延长均呈下降趋势,表明有酸性物质产生。同时,随着二氧化氯浓度增大,样品的ph值稍有下降,但不同浓度二氧化氯处理的样品,其p值随贮存时间延长而变化的趋势基本一致

经过30d贮存,1~6号样ph变化幅度分别为1102、1111、1118、1105、1107、1103,相互之间没有显著差异。由此可见,ph值的下降可能是由二氧化氯本身溶解在样品中形成的,并且随着二氧化氯的逐步释放,贮存过程

中样品的ph也逐渐下降(在用二氧化氯对酱鸭进行保鲜处理时,需注意由于肌肉p值的降低而对酱鸭风味产生的影响)。

2.4 对样品感官指标的影响

贮存期间各酱鸭腿样品的感官指标评定结果如表4所示。由表4可见,1、2、3号样感官品质下降较快,贮存至20d时颜色和风味均明显变差,这与其20d时数增多有关(见表1)。而4、5、6号样的感官品质下降

较慢,其中4号于贮存至第30d时出现变化,而在试验结束时,5号和6号样并没有表现出感官特征。此外,虽然二氧化氯导致酱鸭的ph降低,但感官评定并没有发现其对其风味造成影响。

3 小 结

二氧化氯是一种有效的食品保鲜剂,不但可以杀灭各种繁殖体、芽孢[1,2]、、病毒甚至原虫等在内的多种微生物[3,4],而且对高等动植物细胞无致癌、致畸、致突变作用,具有高度的性。生物体对二氧化氯的敏感性顺序为:非细胞病毒>单细胞原核生物()>单细胞真核生物>高等动植物。稳定性二氧化氯溶液是将发生的二氧化氯气体吸收在特殊配制的稳定剂中,以clo-2或一种配位化合物的形式存在,使用时用酸性活化剂活化可使溶液中的二氧化氯重新释放出来,作用机理是靠释放2次氯酸分子、新生态氧(原子氧)使微生物菌体蛋白中的氨基酸氧化分解,并与空气中或各种表面的氨、硫化物、有机物作用除去残留,产物为水、氯化钠和微量的二氧化碳、有机糖等无毒物质[5]。

世界卫生组织将二氧化氯列为1a级高效防腐剂[6]。1988年日本食品卫生法将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中,中国食品添加剂委员会1992年批准将其用于鱼类加工过程以控制大肠杆菌等的污染,*大使用量为500mg/kg。gb2760-1996将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中

作防腐剂,同时将二氧化氯列为食品加工助剂[7]。

二氧化氯在肉制品保鲜方面,经检索可知国内没有相关文献报道。本研究结果表明,二氧化氯应用于酱鸭中有明显的作用。在酱鸭中使用浓度为100~200mg/kg的稳定态二氧化氯处理2min,可有效抑制其中的微生物的生长和延长货架期,虽然使制品的过氧化值略微升高而使ph稍微下降,但所有指标均在范围内,并且对酱鸭的感官质量没有影响。试验结果表明,稳定态二氧化氯是酱鸭的有效保鲜剂,有良好的推广价值。

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