马乃良1,许思昭1,郭大捷1,许洁玲2,莫玲宾1

（1.潮州市庵埠食品工业卫生检验所，2.潮安县预防控制中心）

本文对食品添加剂在蜜饯中应用进行了简单综述，以期对蜜饯产业的规范发展提供一定的参考。

1 甜味剂

蜜饯（凉果）的主要甜味剂是白砂糖，其次是糖精钠、甜蜜素。白砂糖是蜜饯的基础甜味剂：（1）天然生产，口感好，回味绵长，而且获取方便，单价便宜；（2）渗透力强，能破坏细胞膜。蜜饯（凉果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制生长的作用，使蜜饯能较长时间保存。但白砂糖也存在一些缺点：酸性条件及温度升高时会迅速分解，产生还原糖。还原糖过多会使蜜饯（凉果）出现流糖现象；还原糖不足则出现返砂现象，严重影响其外观及口感；同时白砂糖易被转化成脂肪，不适合高血脂、肥胖及糖尿病等人群。

克服这些缺点可加入其他甜味剂，如糖精钠、甜蜜素。这些甜味剂的甜度往往是白砂糖的几十倍甚至几百倍，不会影响产品色泽，加工工艺方便，非常适合部分人人群需求。我国现行的这两种甜味剂使用标准是：糖精钠≤0.15g/kg，其中部分甘草制品如话梅、话李、九制陈皮、甘草芒果、无花果干、杨梅干≤5g/kg；甜蜜素≤1g/kg，其中九制陈皮、话梅、话李、杨梅干等≤8g/kg。

另外允许使用的甜味剂还包括阿斯巴甜、ak糖、甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、三氯蔗糖、甜菊甙等。由于蜜饯自身特点限制了这些甜味剂的大量使用，除非作特殊用途，一般很少在蜜饯中使用。如阿斯巴甜虽然甜度倍数高，但价格贵、口感带甘，应在酸的条件下才能发挥甜味，遇热及随着时间的推移，甜度逐渐减弱。甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、甜菊甙等，价格较高。

2 着色剂

水果在加工过程中在酶及氧的作用下会产生色变，使水果颜色受到破坏，故一般在蜜饯中添加适量的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素，如胭脂红、柠檬黄等。人工合成着色素虽然能使产品色泽鲜艳，色泽时间长，但长期食用会对人体健康造成危害。天然着色素容易退色，放置时间一长了产品的色泽就下降，加入适量的护色剂可长时间能够保护蜜饯（凉果）的色泽。

3 防腐剂

蜜饯（凉果）易滋生霉菌、酵母菌等微生物，一般蜜饯中需添加防腐剂，常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙脂、霉克等。由于技术水平所限现实中厂家为了尽量延长产品保质期，经常添加过量的防腐剂，造成产品的次污染。从权威部门的蜜饯（凉果）调查结果看，防腐剂已成为限制蜜饯产品规范化发展的*主要拦路虎。造成防腐剂超标有多种原因，整个产业链都有可能产生防腐剂超标。例果农追求产量过量或不合理使用农药，使果胚农药超标。有些超标是不正当使用防腐剂。减少防腐剂超标需要整个行业共同努力，正确使用防腐剂、建立规范的良好生产规范和操作规程等都有利于减少防腐剂超标。

4 漂白剂

现蜜饯生产过程中使用的漂白剂主要是硫酸盐类。此类漂白剂会产生二氧化硫残留。二氧化硫在一般生产中很难全部除尽，只有在真空条件下强力进行抽提才能除去。故一般厂家在使用硫酸盐类时要认真小心，尽量减少二氧化硫的残留。

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