蔡为荣 徐苗之 史成颖(安徽机电学院生化系 芜湖 241000 安徽农业大学食品学院台肥230061)

瓜儿豆胶(guar gui1"1)又名胍尔胶，为目前国际上*为廉价的亲水胶体之一，是来源于印度、巴基斯坦等地广泛栽种的一年生草车抗早瓜儿豆农作物(cyamopis tetragonolobus)，瓜儿豆一般含14～17％的豆壳，35～42％的胚乳及43～47％的胚芽。胚芽用机械方法粉碎，得灰白瓜儿胶粉，略带瓜儿豆味；用水溶解、有机溶剂沉淀、干燥、粉碎等工艺可获得精制瓜儿胶粉，该胶粉为白色，无任何异味，具有良好的增稠性。可用于布点，甜点心，花色肉冻、雪糕，调味品等食品中。其化学结构为以a l、4链相互连接的d一毗喃甘露糖直线型主链，在主链上平均每间隔2个甘露糖残基再连接1个a d半乳糖[1]短支链。而瓜儿豆胶性质及复配性的研究报导又很少，本文将在此方面作一介绍。

1 材料与方法

1.1 材料厦仪器设备

瓜儿豆胶：食品级，广东省妙奇食品添加剂公司黄原胶：食品级，河北新河生物化工有限公司。k-卡拉胶：食品级，上海大众凌伟生化股份有限公司。盐酸，氢氧化钠，氯化钠，氯化钙，硫酸铝：分析纯ndj一79型旋转式粘度计，sc一15数控超级恒温槽。

1.2 胶液制备

瓜儿豆胶：称取一定量瓜儿胶粉，用85℃ 一定量蒸馏水溶解，搅拌10分钟，静置一夜，备用。复配胶：将瓜儿胶粉与黄原胶、k-卡拉胶以不同比例混台均匀，在搅拌下缓慢加入温水中，8o℃加热搅拌1小时，冷却备用。

1.3 粘度测量

按要求控制恒温水浴锅温度，用旋转式牯度计测量牯度.n=750rpm

2 结果与讨论

2.1 瓜儿豆胶流体特性

增稠剂添加在食品中一般时均不大．本试验选择1％瓜儿豆胶作为试验基点，25℃ 下测得其表观牯度如图① 所示，从图① 中可见，在高剪切速率和低剪切速率两种情况下其表观牯度基本没有变化，似牛顿流体。在两者之间，随剪切速率的不断提高，表观粘度下降，溶液表现了剪切稀化现象 可视1％的瓜儿豆胶系非牛顿流体中假塑性流体。

2．2 不同农度瓜儿豆胶粘度

不同浓度瓜儿豆胶在25℃ 逐渐升温；测其粘度，待升温试验，让胶液处自然冷却，再测其牯度；结果如图③ 所示 由图③ 可以看出，1．0％瓜儿豆胶温度增加，其粘度下降；粘度在25～55℃ 间变化较大，6o～75℃ 间变化甚微；升温后再降温的胶液粘度比其同温度[拘胶液粘度稍小 其原因可能是温度较低时，瓜儿豆胶分子呈现带短的甘露糖残基长链伸展结掏，有利于与溶剂水分子作物理化学键结合接近[2]温度较高时，因布朗运动使这种接近减弱。

2.4 ph 值对瓜儿豆胶粘度的影响

用不同ph 值的盐酸液或氧氧化钠液制取1.0％的瓜儿豆胶，在25℃下测其粘度，结果如图④所示:

从图中可见，ph值在3．5～10之间瓜儿豆胶的牯度变化不大；ph>10后，粘度显著下降，这可能随着oh一离子的增多，瓜儿豆胶与溶剂间氢键结台更少。

2．5 电解黄对瓜儿豆胶粘度的影响

配制～ 系列含nac1、cac12、a12(so4)3不同量的1％瓜儿豆胶，在25℃下测其牯度，结果如图⑤所示。从图⑤ 中可见，naci含量对瓜儿豆胶粘度影响甚微，表明瓜儿豆胶对nac[具有良好的兼容性；ca ，ai3 加入量达0 5％左右，瓜儿豆胶牯度呈*大值，随着ca” ，a1” 浓度再增高，其牯度开始下降。这可能是一定量的高价盐离子可与瓜儿豆胶络合，使胶液亲水性更好，牯度变大。高价盐浓度超过某一值后高离子强度和电荷反而不利于胶液的松驰络合.[3]

2．6 与其它胶复合粘度的变化

保持总胶浓度为一定，配制成瓜儿豆胶、黄原胶和卡拉胶： 同比例的一系列复台胶，25℃ 下测其枯度，结果如表1所示.

由表1可看出，瓜尔豆胶和黄原胶复配使用时。其粘度远高于两者粘度之和，说明两者具有良好的增效作用。当两者比例变化时，其增效作用效果也发生变化，本实验条件下，当瓜尔豆胶：还原胶为0.6:0.4时，增效作用*好。其增效机理可能是瓜尔豆胶分子平滑，没有支链部分与还原胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合形成三维网状结构[2-3]，使胶液亲水性更好 而瓜尔豆胶与卡拉胶复合时，几乎无增效作用，其原因可能是与分子结构有瓜尔豆胶主链和支链上基团主要是羟基，卡拉皎几乎为直链大分子[4]，且主要基团也是羟基，都含有大量的半乳糖，作用较弱，增效作用不明显。

3 结论

3.1 在本实验温度下，1％的瓜尔豆胶可视为非流体中假塑性流体，浓度在1 2％ 以内，瓜尔豆胶牯度随其浓度提高而呈抛物线增加。

3.2 温度在25℃ ～75℃ 范围内，瓜尔豆胶的粘度随温度升高而降低，温度回降时，粘度比升高时同温度低。

3.3 瓜尔胶具有很强的耐酸碱性，ph 值在3．5～l0范围变化对其牯度影响不明显。

3.4 瓜尔胶有着良好的一价耐盐性，在本实验条件下，高价盐浓度为0．5％ 时粘度*好，浓度再高，牯度则下降

3.5 瓜尔胶与还原胶有着很好的增效作用，当两者比例为0.6:0.4时增效*佳，但与卡拉胶无增效作用。

参考文献：

[1]天津轻工业学院，无锡轻工业学院食品生物化学北京：轻工业出舨杜，1981．72—73

[2]赵谋明等琼胶与电解质、食品胶之问相互作用的研究食品与发酵工业，1995(l)：1—7

[3]薛正莲黄原胶对酶制剂稳定性的影响及其在酶制剂中的应用无锡轻工业大学硕士论文

[4]刘凌等k一卡拉胶胶凝性研究邦州轻工业学院1999．69(1)：64—68

[5]中j食品添加剂生产应用工业协会食品添加剂手册中国轻工业出版社．1999 287—288

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