豆制品是我国老百姓饮食结构中不可缺少的必需品，豆制品的卫生问题是受到公众关心的问题。今年，豆制品已列入市场准入认证的名单，这无疑将在豆制品行业中掀起一阵巨浪，豆制品企业在关注市场准入进程的同时正在积极地做着准备。前不久记者参加了由豆制品专业委员会主办的在北京２１世纪饭店召开的大豆食品加工技术与市场发展高峰论坛会议，来自各地的豆制品企业代表及相关的专业人士１２０多人参加了论坛，有关政府部门的负责人和企业代表纷纷发言。

国家食品药品监督管理局食品协调司副司长徐景和：

食品是广大消费者关注的问题，是对食品生产企业的*低要求，在八部委联合开展的食品专项整治工作中，豆制品是整治中的重点和难点，《２００６年食品专项整治行动方案》已出台，方案中明确要强化食品生产加工监管，对食品生产加工企业和厂点进行普查，健全企业档案，严格证后监管，严查无证生产；严格对食品的质量进行监管；大力整顿食品小作坊的卫生等。

国家质检总局市场准入处处长马福祥：

豆制品实行市场准入制度是保障人民群众身体健康和生命的需要；是参与国际市场竞争，促进经济发展的需要；是中国政府履行入世庄严承诺，创造开放、竞争、有序市场环境的需要；是促进我国农业、农村发展的需要。

豆制品质量市场准入制度将按照统一领导、分工负责、分类管理、分步实施的原则实施。豆制品实行质量市场准入制度，将规范豆制品生产加工领域秩序，促进豆制品行业的产业结构调整，提高豆制品生产加工企业产品质量的保障能力，提升豆制品生产和市场质量的整体水平。一批不具备生产条件的小企业、小作坊转产或停产，甚至淘汰出局；一些原来生产力水平不高的企业，应加大投入，更新设备，培训检验人员，提高产品质量和生产力水平；相应将涌现一批质量稳定的大中型食品企业，并逐渐扩大其市场份额。

日本豆腐协会理事、日本食品工业株式会社常务取缔役小谷津洋康：

日本豆腐企业，从“产品的性”出发，通过引进ｈａｃｃｐ概念，对生产中*为重要的管理点（ｃｃｐ）实行管理，这样做也可以保证产品质量。由于豆腐是一种保质期较短的商品，往往是在微生物化验结果出来之前就要出厂，所以从这个角度上说，设定ｃｃｐ进行预防性管理的做法。在卫生方面，车间内外的环境治理和规划、工人的服装和洗手、生产线的定期清洗等都是*基本的管理内容。另外，通过自动化生产减少工人直接用手接触的机会，引进包装后加热工艺，改善商品在低温条件下流通的环境，所以大多包装豆腐的保质期可以达到一周以上。

卫生部预防控制中心研究员刘秀梅：

豆制品在各地的质量抽检中合格率不高，归结起来主要有两个方面：一是微生物（菌落总数、大肠菌群）超标；二是防腐剂（苯甲酸／钠、山梨酸）超标。分析其原因主要有以下几个方面：１．生产方面的原因。豆制品是传统工艺生产，目前大多数生产企业的设备化程度不高，生产环境较差，包装简单。２．物流及消费习惯的原因。豆制品由于其产品特点应该冷链运输，冷藏销售，但目前只有少数企业能做到这一点；为了保证产品的卫生质量，豆制品的销售场所应该在超市的冷藏柜中，但目前的情况不是这样，消费者的消费习惯还停留在储藏环境恶劣的菜市场购买豆制品的低水平上。３．目前的国家卫生标准也是原因之一。现在豆制品卫生标准的修订工作已列入国标委计划，我们正在进一步调查研究，对产品进行科学分类，收集国际标准，分析产品检验、检测数据并进行科学分析。

上海市豆制品行业协会副会长张小宝：

上海市豆制品协会自１９８６年成立以加大技术改造的力度，夯实行业发展基础；采取有力措施，进一步规范豆制品产销管理；制定地方标准，以“标准”为抓手，促进产品质量的稳定和提高；加强品牌建设等各方面工作，对上海市的豆制品市场的规范作了很多工作。但是目前我国豆制品行业缺乏科学的、操作性强的国家标准或者行业标准，这严重阻碍豆制品行业的健康和有序发展，在这里我呼吁豆制品行业协会和有关部门尽快出台豆制品行业的相关标准，这是行业*基础的工作。

河北豆豆食品集团总经理张玺麟：

经过近十年的发展，豆制品行业的面貌发生了很大的变化，逐步从前店后场的手工作坊向工业化迈进，在当前的市场情况下要促进豆制品的消费上规模上档次，突破地域限制是非常重要的。目前，阻碍豆制品市场发展的主要因素仍然是：货架期短和销售半径小。目前实行“冷链”是保证豆制食品质量的有效途径。实现豆制品的“冷链”销售管理，即要求从生产企业到商超建立完善的“冷链”销售体系，在运输、仓储、销售整个流通链条中的各环节都要保证低温环境，防止断链，以实现食品质量的有效控制目标。

从整体冷链体系而言，除了未形成完整独立的食品冷链体系外，与食品冷链相关的国家标准和监管目前仍是空白。

我国食品冷链中的硬件设施建设相对落后，原有设施设备陈旧，冷配送技术落后，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。而且实现冷链流通就意味着增加成本，生产企业用冷藏车运输比用普通车运输费用高出２～３倍，加之目前城市交通、运管等方面的问题，存在难、通行难的现象，限制了带有冷藏设施的运输工具通行，供应商又需要在开业时间供货，因此造成此间断链。不能保证产品所必需的低温环境，就无法提供“后冷链”保障。

中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云：

豆制品是我国老百姓喜爱的传统食品，品种繁多。因此问题成为老百姓普遍关注的热点。微生物指标是检验食品卫生的重要指标之一，但对消费者而言，到底多少和大肠杆菌是食品的底线，对于健康、亚健康人、老人及儿童等各类人群，能够承受的食品中的量是多少？似乎很少有人去关注。

作为从事豆制品行业的管理人员我深切感到，目前行业基础性研究太薄弱，生产过程中人为因素太多，实验依据和基础性数据太少，企业内部的管理水平也亟待提高，亟须要有眼光、有实力、有技术的投资者的进入，加快行业的集中度，这是解决豆制品卫生的关键。同时也呼吁各级政府有关部门，关注这个行业，专项拨款，作为用于基础性研究资金支持。

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