“接下来，大家即将参观的是刘伶醉地下酒海区。

刘伶醉地下酒海现存有大量明、清木制和荆编酒海，陈储有大量1948年前的‘国宝’级珍贵调味酒，也因此铸就了刘伶醉酒的卓越品质，又堪称‘酒海第一藏’……”

此时，正值盛夏，但刘伶醉景区讲解员清脆甜美的声音，还是为盛夏带来了一丝丝凉意。

沿清幽通道拾级而下，在弥漫的怡人酒香中，明亮的灯光下，一个个庞大古朴的酒海，也随之呈现在人们的眼前。

自2014年刘伶醉创办工业旅游景区以来，神秘的地下酒海也正式进入人们的视线。不过，要说它神秘，还是随着参观和探访的不断深入，一个一直隐藏在非遗活态传承背后的“秘密”，也渐渐浮出“水面”。

“张氏秘方”，隐藏在地下酒海背后鲜为人知的秘密

刘伶醉酿酒股份有限公司承袭于解放前有名的润泉涌烧锅。烧锅主人张氏家族所传承的酿酒技艺又可谓千年一脉，在当地一枝独秀近千年，也一直是成就徐水千年酒乡的中坚力量。

身为国家级非物质文化遗产的刘伶醉酒酿造技艺，也正是在传承“张氏酿酒技艺”基础上，经不断摸索创新而成。

那么，在刘伶醉地下酒海背后，又能隐藏有怎样的秘密呢？

随着对刘伶醉地下酒海历史形成脉络的深入梳理，以及从公司老人的讲述中，一项被视为“张氏秘方”中的“独门绝技”，也随之被揭开。

原来，在“润泉涌”（刘伶醉前身，以下同）形成过程中，张家除掌握了一套精湛的酿酒技艺外，在对酒的封存上也有自己的大胆尝试。因为张氏家族在酿酒中发现，酿制出的酒，在坛中封存一段时间再出售，味道会更好，饮用起来会更加舒适。

所以，早年间，比如早在金元时期，大部分烧锅或烧坊，还都习惯“即烧即卖”的情况下，张家每次烧成，都要格外地将酒封存一段时间再出售——尽管这样做，会额外地占用很大一部分资金。以至张家酿成的酒，总比别人家酿成的酒更好喝。地方志中在提到润泉涌烧锅酒时，也是格外用了“购者蜂涌”四个字来形容。

从此后，在润泉涌烧锅，烧成并封存，便作为一道工序或称为“张家秘方”传承了下来，并在酿酒过程中不断完善和发扬光大，也最终形成了目前国内规模最大的地下木制、荆编酒海群陈储模式。

其中，现存的4个明洪武年间的木制储酒箱，更是为国内所独有，也是目前我国酿酒业中发现最早的储酒大容器。也由此可见，润泉涌烧锅储酒技艺形成之早。

活态传承，刘伶醉地下酒海在发展中的“硬核”担当

行走在占地近两千平方米的刘伶醉地下酒库，凝望着一排排由荆条编制或木材打制的高大酒海，更仿佛穿越在刘伶醉悠久的酿酒历史之中。

木制酒海，硬木约五寸厚，卯榫相接，古而不朽。荆编酒海，荆条细密，纹路清晰，斑驳中又透着韧性。每个酒海的容量又都在6至8吨不等。

不过，最吸引我们的还不是这些，还是醒目地标注在每个酒海上的陈储数量和储存起始年月。

尤其“75.12”，“68.5”，“66.11”，“57.1”，“55.10”，“50.7”，以及“48”等等这样的储存起始年、月，更让我们觉得，如果这些古老的酒海能够开口说话，一定还会告诉我们，千百年间隐藏在这里的更多秘密。

不过，最能体现陈储技艺的，当然又属酒海的内胆部分了。

酒海内胆又统一由几十层桑皮纸加植物油、蛋清、蜂蜡“裱糊”而成，千百年坚挺如初。有助于养酒的良好透气性，又是它的最大特性。

据说，多少年来，新酒正是在这种特定的陈储环境中，顺畅地进行着它的物理的或化学的变化，如缓慢的酯化反应，积极的氧化还原反应，稳定的综合反应等等等等。最终使所储存的酒体变得更绵，更柔、更醇和更加地香气袭人起来。

所以，酒海储酒，作为一种活态传承，不但让我们领略了先民的聪明和智慧，更让我们看到了让酒变得更醇更柔的现实魅力。

刘伶醉使用的这些酒海，其制作技艺最早起源何时，目前还无从考证。不过，凭借一套千年传承的酿酒技艺酿制优质白酒，再凭借这样一种深藏地下的“神器”，以及严格遵从的古老储酒技艺，让解放前的润泉涌烧锅酒一直畅销京津和河北多地，千百年不衰；让解放后刘伶醉酒成为继茅台之后第二大出口创汇白酒，乃至成为河北省响当当白酒名品，却已是不争事实。

蔡同利

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