坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高，该行业也得到了蓬勃发展，市场潜力巨大。但是，坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。

一、酸价、过氧化值非常容易超标

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过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。

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酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。

二、容易产生哈喇味

坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈喇味。油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：

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一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸（c4-c10）；

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另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。

三、成品微生物指标超标

此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况。

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。

四、食品添加剂超标

为调节产品口味，在加工过程中可能会添加糖精钠、甜蜜素等甜味剂，尤其在一些前处理需要经过煮制的坚果与籽类食品，没有严格控制添加量，容易出现糖精钠等指标超标，譬如：煮瓜子类。这些食品添加剂均有限量使用要求，必须严格按照gb 2760的规定进行使用。

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