近日，淅川品牌建设促进会批准发布了团体标准《淅川无盐自发酵酸菜》，该标准于2023年11月21日起正式实施。

淅川酸菜是河南省南阳市淅川县特有的一种蔬菜发酵食品，其历史悠久，在整个制作过程不加食盐、也不添加任何化学添加剂，所以叫无盐自发酵酸菜。淅川酸菜的特有品质与口味与淅川的丹江水质、土壤、气候、工艺、饮食文化有直接关系， 在其他地方以同样方法就难以制作出淅川酸菜的特色风味。

《淅川无盐自发酵酸菜》团体标准由淅川品牌建设促进会提出并归口，由淅川品牌建设促进会、河南渠首龙土特产有限公司、河南农业大学、南阳理工学院等单位共同起草，规定了淅川无盐自发酵酸菜的原辅料要求、生产加工、质量要求、安全要求、净含量、检验规则、标志、包装、运输和贮运。

根据标准文本，淅川无盐自发酵酸菜是以新鲜蔬菜(含山野菜，但不含带油脂蔬菜)为原料，在不添加食盐和其它化学添加剂的条件下，经过清洗烫漂、装缸压实、自发酵渥制而成的具有酸味的一种传统发酵预包装食品。

在生产加工方面，该标准规定了淅川无盐自发酵酸菜的基本要求、工艺流程及加工要点。酸菜的生产加工卫生条件应符合gb 14881的要求；酸菜加工流程为：选料——整理分拣——清洗——烫漂——装缸压实——自发酵——出缸——分装；在渥制环节需要将漂烫好的蔬菜趁热装入陶缸中，注入漂烫蔬菜的余热水，再用大石头压实蔬菜，使其完全沉没在水下，控制缸内温度和时间，使其自然发酵渥酸即可。

在质量要求方面，该标准规定了酸菜的感官指标和理化指标机理化指标，酸菜需在形态、色泽、气味、口感、杂质上满足一定的要求；在理化指标上，该标准设置了固形物、总酸两项指标。

值得一提的是，该标准还规定淅川无盐自发酵酸菜应贮存在冷库中，温度控制在2℃-5℃，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。包装箱应垫离地面10cm、离墙20cm以上。

详细内容可见下文附件。

附件：《淅川无盐自发酵酸菜》团体标准

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