凉拌菜简单又好吃，是百姓餐桌上的常见菜。但街边小摊儿看似新鲜的凉拌菜却常常潜伏着质量隐患。河北省《凉拌菜质量要求》强制性地方标准近期已正式出台。标准立足于本行业发展现状，同时充分关注行业发展趋势，以相关科研成果为依据，积极借鉴国外先进标准，在现有相关国家标准要求的基础上，合理提高部分指标数值。该标准*，在许多方面有和突破。将对凉拌菜市场进一步规范，引导省内企业和个体经营者提高凉拌菜质量水平，保障消费者的饮食和身体健康。

一个质量调查催生了 凉拌菜质量标准

据河北省质量技监局标准处工作人员介绍，近年来，凉拌菜的卫生问题引起社会广泛关注，超量使用食品添加剂、非法使用工业添加剂、大量使用劣质原料等问题十分突出。而目前我国尚无凉拌菜的国家或行业标准，这给政府部门的监管工作带来很大困难，加之凉拌菜原料种类繁多，辅料成分复杂，没有一个、合理的质量标准，凉拌菜的质量问题很难保证。

据近期河北省质量技监部门对石家庄、邢台、衡水三市的凉拌菜销售量较大的农贸市场和超市的抽样调查显示：凉拌菜质量不容乐观。抽取的样品主要以凉拌豆制品、凉拌蔬菜、凉拌菌类、凉拌水产品为主，涉及20多个品种77批次。此次抽样调查主要针对凉拌菜加工过程中明令禁止的工业染料、吊白块等化学物质进行了检验，检出含防腐剂的产品27批次，含着色剂的产品14批次，含甲醛的产品4批次，微生物超标产品23批次，含工业染料的产品1批次，全部抽样样品中均检出二氧化硫残留。

另外，抽查发现凉拌菜的卫生状况堪忧。凉拌菜的销售都在柜台或简易的流动小车上，或被放在门口或过道边的条几上，环境和保存条件对微生物指标影响非常重要，尤其是没有密封的常温销售，可能有孳生，即使孳生了，短期内外观上也难以看出，味道也不会发生很大改变。

制定凉拌菜标准 立足行业长远发展

针对目前河北省凉拌菜质量问题突出、生产加工无统一标准、市场监管无科学依据的现状，河北省质量技监局启动了地方标准制定快速应急程序，召开了紧急会议，决定制定《凉拌菜质量要求》强制性地方标准，随即成立了标准起草小组。起草小组技术人员连续昼夜奋战，在大量收集、分析国内外有关标准和技术法规要求、深入研究已掌握的技术数据的基础上，完成了标准征求意见稿。经过对反馈意见和建议认真分析研究、采纳，形成了标准送审稿。很快，标准就顺利通过了专家审定。

主要参与标准制定的工作人员介绍，凉拌菜品种繁多、成分复杂，要制定统一的质量标准绝非易事。该标准对凉拌菜的理化指标、微生物指标、食品添加剂的使用、农药残留、兽药残留、生产加工过程的卫生要求、标识等均作出了明确规定，特别是在规定了原辅料符合国家有关标准要求的同时，还作出了甲醛、次硫酸氢钠甲醛（吊白块）、苏丹红、酸性橙ⅱ、碱性橙ⅱ等非食品添加物“不得检出”的规定。另外，对散装食品给出标识的规定，也是一个创举，此规定有利于消费者明白消费，也有利于促使生产者自律。经专家评议，该标准达到了国内水平，可以作为评定凉拌菜质量的依据，为加强市场监管，保护人民群众的健康提供了科学手段。

标准和监督 双管齐下

为切实把住凉拌菜质量关，在抓紧制定凉拌菜质量标准的基础上，河北省质监部门结合专项监督检查活动，部署了对凉拌菜生产加工企业的监管工作。一是摸清辖区内生产加工凉拌菜企业的底数，包括具体位置、生产销售规模、产品销售区域，为实施重点监管提供依据；二是严查原辅料使用情况，包括进货台账、添加剂的登记备案、原料仓库、生产场所等，一旦发现问题立即就地查处；三是加大法律法规的宣传力度，增强生产经营者的质量意识，使其走向以质取胜，良性竞争的轨道上来；四是对屡教不改者，要公开曝光，严厉查处。

夏季，部分超市、农贸市场销售的散装食品，尤其是熟肉制品、豆制品、汤圆、凉菜、半成品菜肴等散装食品，顾客可以直接接触，存在一定的卫生质量隐患。

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