去年以来，“拍黄瓜”这道家常小菜屡次登上热搜榜。由于“拍黄瓜”属于冷食范畴，企业的经营许可项目中唯有包含了“冷食类食品制售”这一项，才能生产这类食品。许多“职业打假人”正是利用这一由头，频繁向餐馆索要高额赔偿。

2022年7月，安徽合肥多家餐馆因售卖凉拌黄瓜被罚5000元；今年1月北京一家餐饮公司因在外卖平台上超出许可范围销售“凉拌土豆丝”“凉拌腐竹”等凉菜被罚款3000元；今年5月，湖南株洲多家餐企遭受拍黄瓜“职业打假……不能随意售卖拍黄瓜成为了小菜馆的痛点，据企查查统计数据显示，截至今年5月，全国有超1000家餐饮店因超范围销售拍黄瓜等凉菜被行政处罚。

国家市场监管总局于近日发布了《食品经营许可和备案管理办法》(以下简称《办法》)，自2023年12月1日起实施。《办法》第十四条明确，食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。这意味着像拍黄瓜等食品的制售其经营许可将进一步简化。不过，《办法》同样规定，从事生食类、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的不适用该条款规定。

由于冷食属于冷加工，在食用前无需加热，如果制作过程中操作不当或后续储存不到位，就很容易滋生细菌，人体食用后容易引起肠道疾病。基于冷食食品安全风险高的因素，在场地设置、设备实施和操作上都有比较严格的要求。通常情况下，制售冷食，不仅需要取得“冷食类食品制售”许可，还需有单独的操作间，需配备单独的刀具、案板以及消毒设备和单独空调。这就意味着经营成本的增加，小餐馆通常不会办理冷食许可，这也使得“职业打假人”有机可乘。

业内人士表示，新的《办法》实施后，不仅能有效防止“职业打假人”在这种事情上钻法律空子，也能让一些小餐馆在经营“拍黄瓜”等食品时更加宽松、灵活，有利于促进整个餐饮市场的创新和活力。

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