机器人能成为餐馆得力干将吗？

本报记者马婧杨天悦

近日，在地铁牛街站附近出现的一台煎饼机器人吸引众多市民围观体验。随着技术的进步，机器人在餐饮行业的应用越来越广泛。这一定程度上缓解了用工紧缺的现状，也给餐厅省下一笔钱。但同时，将一部分体力劳动交给机器后，餐饮从业者也需要不断提升服务质量，形成机器不可替代的价值。

机器人“出摊”卖煎饼

最近，位于牛街地铁站出入口的煎饼机器人在网上走红，众多市民慕名而来。记者昨天上午赶到现场时，市民正排长队准备购买。购买流程和自动售货机差不多，市民在屏幕上选择想要的口味后扫码付款，机器人在窗口后摊煎饼，加蛋液、翻面、刷酱、撒配料，约3分钟后，热乎乎的煎饼被装入袋中，送到出餐口。

机器人做的煎饼口味如何？几位买过的市民表示，尝起来和人工制作的差不多。“不过有的地方酱料没涂匀。”一位市民表示。

上午近11点，机器人煎饼售罄，工作人员开始维护机器。“目前还在试运营，每天制作数量有限。”这位工作人员说，机器人每天工作结束后能根据已有的数据进行分析和学习，正常营业之后一天可以制作400份煎饼。

降本增效缓解人工短缺

中午时分，位于银河soho的丫米数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声，一中午就做出100多份餐。要想维持这样的出餐量，普通快餐店的后厨里至少要配一到两名厨师和出餐员，但在这家餐厅中则由一台炒菜机器人代工，店内只留了3名店员和两名钟点工。

“最简单的快手菜1分半就能出锅，耗时最长的咖喱鸡也只需5分钟，一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍，最初选择使用炒菜机器人的初衷是做健康餐，后来发现用机器人能省一大笔工资开销。

机器人炒菜能省多少钱？陈芸算了一笔账：“买一台炒菜机器人大约花费5万元左右，但如果招聘厨师，一个人一年的成本就要将近10万元。而且，这台机器现在的产能还远远没有饱和。”

在海底捞中骏世界城智慧店，传菜机器人在前厅分桌送餐，智慧机械臂在后厨自动拿取菜品，智能配锅机则根据订单要求，自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例，为顾客进行口味的私人定制。店里相关负责人介绍，原来门店光是上菜就需要将近20个人配合，现在就算是最繁忙的时候，至多8个人就能轻松搞定。这位负责人介绍，自动配锅机已在海底捞70多家门店应用，传菜机器人已在1000多家门店部署，不少一线员工告别了从前的高强度工作模式。

机器人也离不开人

从最初的小心试水，到如今大范围走向市场，餐饮机器人的发展离不开科技的进步。

研发炒菜机器人的北京企业橡鹭科技已在全国铺设了100多个点位。一位研发人员谈到，如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是50，公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元，不仅攻克了“稳压”核心技术，还能让机器还原出炒制时的“锅气”。“中华美食博大精深，我们就把中餐中所有的步骤，化为秒、克、度等物理组合，并将大师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑。”橡鹭科技ceo郭庆介绍。

不过，目前来看，餐饮机器人并不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作。例如，煎饼机器人就需要人工提前投放配料，炒菜机器人也需要人手实时投放食材。财经评论员张雪峰认为，餐厅逐步引入机器人将会是未来的趋势，但服务人员依旧会存在。机器人将倒逼服务人员提升服务质量，形成机器人所替代不了的核心竞争力。

《北京日报》2023年2月25日第5版

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