又到一年清明时，乳猪进入“旺销”季节，今年广州酒家推出“祭祖全体金猪”，今年销售价格比去年有所上涨。

今年乳猪身价上涨

猪肉价格打破最近三年猪价逢节必跌的周期性规律，今年生猪价格同比去年上升，每公斤价格近70元，对比去年上涨约40%，广州酒家乳猪价格也比去年上涨了约10%。

广州酒家改良传统的烧烤材料，使用火山石替代炭烧，在烧烤炉内放置一层火山石，烧乳猪靠加热石头散发的热。有利于保持火温，令乳猪受热均匀，锁住肉汁。乳猪口感像威化般松脆，咬时听到焦脆的猪皮发出和饼干一样“卜卜”声。沾上白糖、甜酱，金黄焦嫩的烤猪和白糖如金风玉露相逢，皮脆松化、肉嫩飞汁。

提防低价买来雪藏猪和bb猪

每年广州清明节期间乳猪销售约2万头乳猪，市场上不少商人以团购、打折甚至低于正规成本价来吸引价格敏感型的消费者。业内人士提醒：“遇到以低于正规采购成本售卖的清明乳猪，有可能是成本较低的雪藏猪或斤两较小的bb猪，甚至是来路不明的病猪。雪藏猪一般肉色暗灰干巴，皮色易有瘀块，不爽口且有雪藏味，看到皮色偏黑便要小心。bb猪肉质纤维不够，不仅卖相不够大方，口感也差。”

挑选乳猪一是选用个头8.5斤左右的鲜活生乳猪。“少于8.5斤的猪还没成型，虽皮薄、脂肪少，却不适用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮；高于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，只有8.5斤的乳猪才算是肥瘦适中。”

记者/冯秋瑜 摄影报道

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