冬天一到，热乎乎的关东煮开始热卖。这种源自日本的街头小吃和中国的涮串类似，一个锅里分成很多格，煮上各式各样的丸子。在寒冷的冬天买上几串吃，解馋又暖和。然而近日日本有一位记者写了一篇揭密关东煮的文章，文章称关东煮好吃、煮不烂又不会沉下去的秘密，其实是因为大量的添加剂。这则新闻在中国引起热议。营养专家指出，关东煮不会沉是正常物理现象，正规生产的关东煮安全问题不大，但因其营养价值低，还是不建议多吃。

不下沉是普通物理现象

在日本那篇解密关东煮的新闻里，记者认为关东煮含大量添加剂的一个理由是煮不沉。吃过火锅的人也会发现，鱼丸、肉丸这些原料丢进锅里，一开始沉底，煮熟了会漂上来。

科信食品与营养信息交流中心人员、科普作者阮光锋从物理角度给出了解释。 “刚下进锅时，因为关东煮是实心的，浮力不够，所以不会浮上水面。但水开后，关东煮的浮力增大，就会浮到水面上。”虽然关东煮看起来是实心的，但它里面也有水分、有间隙。当水的热度慢慢进到关东煮里面后，会产生水蒸气，但这气跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了小浮球，浮到水面上。所以，关东煮能浮起来、不下沉，其实跟添加剂没有什么关系。

添加剂加多了影响口感

至于文中提到的关东煮 “添加磷酸盐、山梨糖醇等”，阮光锋指出，它们是常用的水分保持剂和稳定剂。关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加到关东煮中可以促进蛋白质的凝胶，使关东煮更有弹性。山梨糖醇也类似。

阮光锋指出，磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮更稳定，煮时没那么容易煮烂，但是，这并不意味着添加剂一定更多。事实上研究发现，适量添加磷酸盐、山梨糖醇，肉制品保水能力越强，口感更有弹性，但如果用量过大，关东煮的吃水能力反而下降，使口感变粗糙，不好吃，所以，多加会破坏关东煮的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。

别把添加剂当洪水猛兽

阮光锋指出，磷酸盐和山梨糖醇的安全性都较好，我国国家标准对关东煮等肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定，世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会jecfa评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，吃点关东煮是不会达到这个量的，山梨糖醇的安全性也很好，国标规定，在包括鱼丸等冷冻鱼糜制品的食用量不得超过每公斤0.5克，正常食用没问题。

日本媒体这篇新闻中提到的磷酸盐和山梨糖醇，记者在国内的冷冻丸子配料表上并未看到。在台东一家大型超市里，记者看到一袋蟹肉棒的配料表上标示的添加剂为醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、阿斯巴甜、辣椒红等。

新浪博客专栏营养师赵之德告诉记者，利用淀粉和添加剂可以做出各种口感的关东煮，但食品添加剂并没很多人想的那么可怕。按照国家标准规定的种类和数量使用食品添加剂不仅安全无毒，还可以改善食品风味和口感。当然，添加剂毕竟是添加剂，多吃肯定无益。

关东煮营养差不能多吃

赵之德指出，关东煮最大的问题，在于其营养价值太低。目前市场上卖的各种速冻丸子几乎都是仿生肉，如蟹棒是用绞烂的鱼肉，加香料和色素，勾兑出蟹肉的味道和颜色。记者在超市看到的蟹肉棒配料表里写的“蟹肉提取物”，就是从螃蟹中提取出的添加剂，它让蟹棒吃起来有蟹肉的味道，但毫无螃蟹的营养。龙虾丸、肉丸都是这个原理。

按照国家规定，羊肉、牛肉、蟹肉制品只要含肉量超过8%，就能称为相应的肉制品。很多商家正是因此打了擦边球，用鱼肉加上各种香料调出不同的品种，实际上几乎没有啥营养价值。这类速冻丸子还是少吃为好，想用它代替鱼肉蟹肉，时间长了只会营养不良。（青岛晚报/掌上青岛/青网记者 高静文）

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