榨菜是一种咸鲜味兼备、脆嫩爽口的蔬菜加工食品，既可直接食用，也可作为调味型食品配料，进一步加工成其他食品。一般来说，小包装榨菜用来直接食用，大包装榨菜多用来加工成其他食品，或烹煮成菜肴。

使用高温杀菌，可以延长大包装榨菜保质期，但会破坏榨菜脆爽的良好口感。在此情况下，有的企业超标使用防腐剂，以延长大包装榨菜保质期，但这是一种违法行为，会危害消费者健康。

那么，在保持榨菜良好风味、延长榨菜保质期的同时，如何避免大包装榨菜防腐剂超标问题的发生呢？

长期研发“酱腌菜防腐护色保鲜剂”的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，要延长大包装榨菜保质期，必须采取多种措施：一要使用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”和优质原辅料；二要提高生产车间的卫生洁净度；三要合理设计生产工艺，避免交叉污染。只有这样，才能有效预提高大包装榨菜安全质量，并避免大包装榨菜防腐剂超标问题的发生。

榨菜一般指发酵加工后的咸榨菜，可直接食用或作为食品加工配料。榨菜因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。除主产地重庆、四川、浙江外，福建、江苏、湖南、广西、台湾等地也有不少榨菜加工厂。

用来腌制咸榨菜的原料为新鲜榨菜，是芥菜的变种，其肉质茎髓是加工咸榨菜的原料，属十字花科、芸薹属。榨菜是茎用芥菜的加工产品，质地脆嫩，风味鲜美，咸爽可口，具有特殊的酸味和香气等风味，营养丰富。

腌制榨菜使用的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头。鲜菜头可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜含有人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸等17种游离氨基酸。

按照包装规格划分，榨菜可分为小包装榨菜和大包装榨菜。

榨菜的加工方法主要有两种：1.风脱水加工法。这是最主要也是最传统的一种方法，做法是将新鲜榨菜头用细蔑丝或细铁丝或其他工具，串成一串串，挂在支架上，用自然风吹干后，取下，放在专用腌菜池中，按“一层风干菜头一层盐”的方法摆放，盐的用量要根据不同地域的消费者的口味而定，但每100公斤菜头不得少于2.5公斤盐。2.盐脱水加工法。这是目前最流行也是最简便的一种加工方法：将新鲜榨菜头直接放入腌菜池中，按照“一层菜头一层盐”的方法排列，每100公斤菜头中的盐用量不得少于2公斤。经盐腌后，除去部分水分。

采用上述两种方法，都必须在除去水分前，剥去菜头的口子上的皮。除去水分后，都必须压榨，再除去一部分水分。然后加盐和十多种香料及调料，香料和调料主要是干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等。接着装坛、封口、在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜物料先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为可吃的榨菜。

据南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的毛工介绍，大包装榨菜等酱腌菜容易出现防腐剂超标的问题，这主要是由于微生物污染榨菜所导致的。榨菜的微生物超标原因包括：1.加工咸榨菜的原辅料均为初级农产品，本身含菌量就较高。2.榨菜加工厂规模普遍偏小，没有科学的加工工艺和质量控制措施。3.榨菜不宜高温杀菌或长时间杀菌，导致包装前的榨菜中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物含量过高。如果对榨菜采用高温或长时间杀菌，则会影响其脆度、色泽、鲜美度和酸香味等风味质量。4.没有科学使用“蔬菜防腐护色保鲜剂”。

为预防大包装榨菜等酱腌菜的微生物超标，有的酱腌菜加工企业在生产中超范围、超量使用防腐剂，导致大包装榨菜等食品中的防腐剂超标。

除出现微生物和防腐剂超标问题外，大包装榨菜等酱腌菜还会出现二氧化硫超标问题，其直接诱因是榨菜等酱腌菜的褐变。在预防酱腌菜褐变方面，焦亚硫酸钠等含硫型食品添加剂具有良好的作用，且焦亚硫酸钠的应用成本较低。

为预防大包装榨菜褐变、保持榨菜等酱腌菜的良好色泽，一些蔬菜加工企业在酱腌菜加工过程中，超标使用焦亚硫酸钠，导致酱腌菜中的二氧化硫含量超标，引发食品安全和法规风险问题。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对大包装榨菜等酱腌菜的防腐剂及二氧化硫超标的食品安全问题，成功开发了“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，在大包装榨菜加工过程中，可用于原料护色以及原料的清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐护色保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和榨菜等酱腌菜包装前的带菌量，防止蔬菜制品的微生物超标，保留大包装榨菜的良好风味，提高榨菜等酱腌菜的安全质量。

南通圣唐生物科技公司开发的“酱腌菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用高效安全的符合gb2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、ph调节剂，采用高科技手段加工而成。在蔬菜食品加工过程中，使用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，不仅可预防大包装榨菜等酱腌菜的防腐剂超标，还可有效抑制蔬菜食品褐变，并可避免大包装榨菜等蔬菜制品的二氧化硫超标问题。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员介绍，“大包装榨菜防腐护色工艺”为：原料→整理→浸泡→调料→拌匀→包装→检验→成品。操作要点：在浸泡和调料两个环节，添加南通圣唐生物公司研制的“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可起到良好的防腐和护色效果，可避免大包装榨菜防腐剂和二氧化硫超标问题的发生，从而提高大包装榨菜安全质量。

本文由南通圣唐科技提供技术支持

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