近日，由无锡市烹饪餐饮行业协会牵头起草的《无锡酱排骨制作技艺》地方标准已经完成征求意见稿，现公开征求意见，请于2023年12月9日前将书面意见和建议以寄送或电子邮件形式(电子邮箱：909306453@qq.com)发送到无锡市烹饪餐饮行业协会。

无锡酱排骨源于清朝光绪初年的“无锡肉骨头”，属苏菜系，体现了无锡菜肴的基本风味。此菜色泽酱红，肉质酥烂，香味浓郁，2018年9月10日被中国喷人协会评为“中国菜”江苏十大经典名菜之一。

《无锡酱排骨制作技艺》规定了无锡酱排骨制作的术语和定义、原料及要求、制作工艺、最佳食用温度及时间和菜品质量要求。根据意见稿，无锡酱排骨是以猪肋排为主料，配以标准份量的白糖、酱油、料酒、食盐及香料，按标准程序烹制而成的色泽棕红、肉质酥烂、芳香味美、咸中带甜的一道锡帮名菜。

该标准对无锡酱排骨的原辅料作出详细规定，其中鲜猪肋排带肉层厚度应不低于50mm，实验、白糖、生抽酱油、老抽酱油、料酒、香葱、生姜等辅料需符合相应标准规定。

无锡酱排骨的制作工艺为：原料→初加工→腌制→焯水→烧制→出品。猪肋排在加工时需斩成长6cm、宽5cm的块，每块排骨带2根肋骨。酱排骨从装盘到食用时间，不超过5分钟，食用温度65℃为宜。

在“要求”方面，该标准规定了无锡酱排骨的感官指标、营养成分及安全卫生要求。其中，在卫生要求上，菜品的卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》和《食品卫生通则》的有关规定；微生物指标应符合gb 2726食品安全国家标准熟肉制品的规定；食品添加剂的使用应符合gb2760的规定。

详细内容可查看下文附件。

附件：《无锡酱排骨制作技艺》地方标准(征求意见稿)

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