扣肉作为传统菜肴是深受全国人民喜爱的美食，特别在长江流域珠江流域，从四川到湖南、湖北、江西，再到安徽、江苏、浙江、福建，还是广西、广东，无论是过年过节、还是喜丧婚嫁，餐桌上总会有一道扣肉，扣肉有着深厚的“群众基础”。

其中，湖南较为出名的是虎皮扣肉，色如虎皮，不甜不腻，肉质软烂，肥而不腻。在诸多种虎皮扣肉中，梅菜扣肉是久负盛名的，具有南北通吃、老少皆宜的特点。随着近两年来预制菜逐渐走红，扣肉也在预制菜生产企业的助力下走向消费市场。不过，在扣肉产品走俏市场的同时，以次充好的现象也时有发生，不仅给消费者带来安全隐患，也扰乱了消费市场，造成市场低质低价恶性竞争，劣币驱逐良币。因此，为了维护预制湘菜虎 皮扣肉的高品质声誉，让消费者能辨识猪脸肉和猪颈肉扣肉，规范市场行为，湖南省食品质量安全技术协会特地牵头制定《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准。

目前，《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准已经完成征求意见稿，现面向社会公开征求意见，意见反馈时间截止2023年9月10日，如您有意见，请将《意见反馈表》反馈至湖南省食品质量安全技术协会(邮箱：hnspaqjsxh@sina.com)。

意见稿规定了预制湘菜虎皮扣肉的术语和定义、要求、制作工艺检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存和保质期。本文件适用于预制湘菜虎皮扣肉的生产、流通与检验。

其中，虎皮扣肉指的是，以鲜(冻)带皮猪肉为主料经分切、预煮、抹糖液、油炸起虎皮、切片，以梅干菜或盐干蔬菜或酸菜或豆豉或其他蔬菜为配料经清洗、炒制后，主配料依序装碗、封口、蒸制而成的，需复热后倒扣装盘食用的畜肉类预制湘菜。

意见稿规定了预制湘菜虎皮扣肉的预先熟制加工工艺流程:猪肉原料→解冻、清洗、修整→预煮→上糖液→油炸→起虎皮→切片→调味→装碗密封→杀菌→冷冻入库→成品。在“要求”方面，意见稿规定了预制湘菜虎皮扣肉的原辅料、预先熟制、产品质量、生产过程中的卫生要求等。其中，产品质量又包括感官、理化、安全三项指标。

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