位于金华市婺城区的金华大拇指火腿食品股份有限公司(以下简称“金华大拇指火腿公司”)近日获批发酵肉制品(即食型)食品生产许可，这是自《食品生产许可管理办法》修订以来，浙江省首个食品生产许可审查细则——《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》获批试点后审批的首家发酵肉制品食品生产许可，也标志着金华火腿将进入“即食食品”时代。

火腿作为金华的“名片”和传统产业，在该市已有1400多年的历史。目前，金华市共有火腿生产企业78家，分布在婺城、金东、东阳等县(市、区)，从业人员近万人。全市火腿年产量达280万只，产值超15亿元。

随着现代低脂轻盐饮食习惯的发展，以即食发酵肉制品工艺制作的进口即食火腿产品走红市场，给国产火腿市场带来冲击。金华火腿主要通过腌腊肉制品工艺制作，部分企业想转型，但由于规范缺失、生产许可受限制，企业想合规、合法、高标准生产发酵肉制品也无从下手。

“食品生产许可受限是金华发酵肉制品产业发展的一大掣肘。”金华市市场监管局相关负责人介绍，此前发酵肉制品生产许可遵守“肉制品生产许可证审查细则”(2006版)，该细则在生产场所、设备布局、工艺流程和过程控制等环节没有具体规定要求，不能很好地规范高端肉制品(即食发酵肉制品)的生产许可审查工作，其他相关的标准和规范性文件也相对缺失。

针对这一困局，金华市市场监管局在浙江省市场监管局的支持下，积极申请“发酵肉制品”生产许可的试点批复，并于去年9月29日正式获批。

在争取试点许可期间，金华市市场监管局委托金华市食品药品检验检测研究院草拟《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见》。起草工作组对金华市发酵肉制品生产企业的加工场所、设施、设备、生产加工过程及人员卫生管理等食品安全现状进行了现场调研，多次召开会议反复研讨沟通，并经过5次修改和调整后，形成了终稿。同年11月，试点工作获批，金华市市场监管局以政府规范性文件形式发布《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见(试行)》(以下简称《指导意见》)。金华市发酵肉制品许可审查盲区得到了解决。

“该意见参考国家有关标准设定，含总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度等条款，要求企业在发酵前段确保控温控湿，在分割包装车间做到10万级的无菌标准。”金华市市场监管局相关负责人表示，发酵肉制品对生产环境的温湿度、卫生条件的控制有着极为严格的生产要求，含盐量约4%，出厂可即食。

“当下市场有健康化、年轻化的消费趋势，发酵肉制品的低含盐量、便捷易食符合当下市场需求，发展前景较好。”金华大拇指火腿公司创始人龚斌福介绍，公司生产传统金华火腿已有十几年，在坚守传统的同时也在积极寻求发展创新，因此在金华市获批发酵肉制品许可试点后，公司投入1000万元，根据《指导意见》对发酵间、腌制间、包装车间等生产区域进行了深度改造。

“该生产许可的获批有利于公司突破原有的产品结构，加速产品迭代升级，也为金华火腿传统产业发展打开了突破口。”龚斌福表示，新产品线已正式投产。

目前国内发酵肉制品市场相对空白，构建以高端发酵肉制品(即食火腿)为引领的新产品体系，有利于抢占火腿市场份额，把握消费新动向。据悉，除金华大拇指火腿公司外，该市共计13家火腿企业提出增批“发酵肉制品”许可项目的需求，其中包括金贸、金年、金苏等老字号火腿品牌，预计相关工作将在今年内全部完成。

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