海鱼经过粗盐的腌制,再香煎到金黄,吃起来会鲜美香脆
蒜茸蒸黄花鱼
毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校thanvesvailly,曾任希尔顿等国际酒店主厨,是位海归派大厨,现任青岛凯悦酒店咖啡厅厨师长。
jackson
文/jackson图/王敏
国内的经济越来越好,大家都因此富了起来。从此,河鱼渐渐退出了市场,取而代之的是各种等级的海鱼。都说要吃龙趸、皇帝星斑才算是享受人生,但平民百姓哪能吃得起贵价海鱼啊。
所以,在菜市场上最常见到的却是那些廉价的黄花鱼、大眼鸡、红杉鱼、牙带鱼……还有我最爱的鲳鱼。只要你懂得挑选,懂得烹调,懂得品尝,家常的海鱼都可以鱼跃龙门。
大部分的海鱼都来自南中国海,鱼儿一上水,渔夫马上放入渔船的急冻库做冰鲜处理,所以在街市能买到的海鱼基本都是冰鲜的。我们挑选冰鲜海鱼的时候,第一步就要和鱼儿做眼神的交流,不新鲜的海鱼会眼球下陷,双眼无神;反之新鲜的海鱼会眼球饱满,角膜光亮,透明不浊。之后还需观察鱼儿的鳃,若呈灰红甚至变黑的,已经是死去多时的海鱼。最后用手抚摸整条鱼,看看鱼鳞有否脱落,按按鱼身,检查肌肉是否结实富弹性,若没回弹,代表鱼死很久了。
每种鱼都需要运用不同的烹饪方法,这样才可以呈现出每种海鱼最美妙的味道。木棉鱼,别称大眼鸡,因其眼甚大,肉质如鸡肉而得名。潮州人最喜欢拿它做鱼饭,去掉内脏后,原条放上姜丝和葱丝蒸10分钟,摊凉后撕去鱼皮,拌普宁豆酱吃,味道最好。黄花鱼最好就是煎得整条金黄,白糖酱油做成汁,再撒上炸得酥脆的蒜头,白饭一碗,已经很满足了。至于最廉价的红衫鱼,番茄与鸡蛋确是它最好的伴侣。鱼儿略煎,再加上番茄和炒好的鸡蛋煮成的浓汁,酸酸甜甜,一顿晚饭就做好了。
当然,还有我爸爸的招牌菜“煎封燕尾鲳”。先用盐将鲳鱼腌制半天,冲水再风干半天,做成“半日鲜”,然后用铁锅慢慢把整条鱼煎成金黄色。上碟前,可以用鱼露、喼汁、绍酒加少许水混合做成的煎封汁,淋在鱼的身上。在家宴请客人的话,这道“煎封鲳鱼”绝对是拿得出手的菜式。
jackson
来源:羊城晚报
以上是网络信息转载,信息真实性自行斟酌。