国内连锁餐饮业履历了十几年的飞速成长，“中心厨房”是个逐步变热的话题。一方面，今朝国内食物加工业不发财，餐饮业物流成长相对滞后，这些都为企业在中心厨房的扶植上带来了晦气身分。受餐饮品种繁多、布局复杂，较难到达范围化和尺度化等问题限制，连锁餐饮企业的中心厨房扶植程度整体有待提高，行业尺度也有待完美。

另外一方面，中心厨房近两年在我国成长异常敏捷。今朝全国范围以上企业的产物全数或部份地实现了中心厨房出产。跟着食物财产的成长和产物细分，中心厨房本身将来将会进级成为专业化服务于餐饮企业的工场。中心厨房的成立也厘革了食物财产中产物分销模式。今朝，中心厨房已从快餐进入正餐，此后，中心厨房将是餐饮企业成长到必定范围以后的新选择，而中心厨房的运营也将成长成为对接食物工业和餐饮行业的新型业态。

海底捞对接中心厨房供餐新业态 解开餐饮运营的财富暗码

这种新业态的形成不但是餐饮财产集中的需求，也表现了我国装备程度的不竭晋升。好比，良多做餐饮连锁的企业，在原材料采购、加工、配送进程中已呈现了良多新的体例。跟着此刻设备和手艺的不竭立异，主食工业化程度不竭提高，国内已有良多企业起头用主动化米饭出产线和醒发房等米面类主食加工设备去提高自己的出产能力;菜肴工业化水平也有了长足的前进。像蔬菜、生果、包括荤食原料的洗切设备、熟化设备良多都已对比成熟，所有菜肴从原料的清洗、切制、浆制等都在中心厨房完成，从半制品到制品的质量能获得有用的保障，菜肴的尺度化、不变性得以很好的实现。

别的，跟着冷链手艺的成熟和复合调味料的应用，中心厨房中的优势表现在其对食物制品、半制品、原配料的理化机能和食物平安风险的节制，强调在低温状况下的出产加工、存储、物流、发卖，对时代的每个环节都有严酷的温度和空气节制，对出产工艺的情况制定严酷的尺度，从而耽误在低温状况下产物的保质期。

像荤素净菜、鲜切菜、主食、各类汤羹粥类、复合调料，都可以依照冷链体例来出产、存储和配送。像一些个性化的预制食物，此刻市场上已有了，是经由过程尺度的工艺化出产，不消任何添加剂，在熟化以后快速冷却，连结在0-4℃，保质期可以到达三天以上，最多的能有七天，便可以知足像团餐、正餐、快餐等各类业态的需求。

如许一个较长的保质期具有很是主要的意义，我们可以加倍有用地操纵资本，避免闲置和华侈。好比，像快餐出格是团餐企业，午饭岑岭时，人力和设备投入很是大，而到了下战书、晚上的话，根基上就闲置了。而若是是用冷链，将出产和食用的时候拉开，在0-4℃的状况下留存三五天。像食物一样有必定的保质期，到终端厨房后再进行简单的复热，便可以食用了。同时，中心厨房乃至可以24小时出产，避免了资本华侈。

同时，大部份菜肴的半制品及制品在中心厨房加工，高度集中手艺、人力，机械化出产大大降低了对人员的依靠，分店可以削减人员，降低人员开消，由此极大地增进了餐饮企业出产体例的转型和进级。有了这些手艺设备的撑持，中餐的尺度化、范围化出产才有了可能。

此刻，针对餐饮业分歧的业态形式，分歧的成长水平，我国中心厨房模式也是多样的。

针对团膳企业，如向大专院校供餐、工矿企业供餐、中小学营养餐的全热链式中心厨房。其首要凸起原料切配、加热调度和配餐输送功能，尽量完美半制品缓冲保鲜储藏和菜肴制品保鲜、保温、缓冲储藏的功能，有用解决出产时候、配送时候、消费者食用时候难匹配、节制和保证的矛盾。这种全热链式中心厨房，一般合用于班产一万份阁下的团膳企业。

全冷链式中心厨房是一种新型的中心厨房，其出产工艺与全热链式有所分歧。这种新型的中心厨房东要凸起中式菜肴的智能化出产，跳出传统的厨师经验型操作的模式，缔造性地发现了全新的、顺应性极强的中式菜加工工艺，采取蔬菜出产线、荤菜出产线，真正实现了中式菜肴的机械化、尺度化、工业化出产。在全冷链式中心厨房里，配有冷却、气调包装设备，制品在0-5℃温度情况中储藏。采取分歧的包装体例，可取得5-7天、12-20天、90-180天三个档次的保鲜期。

制品放入微波炉(家用、工业、商用都可)加热后便可食用，产物热火朝天，色、香、味具佳，快捷利便，也可锅炒或蒸煮。这种全冷链式中心厨房，一般合用于班产三万份以上的团膳企业，如中小学营养餐、航空团膳、铁路团膳、旅游团膳及社会团膳等。其残剩产物可进入超市畅通。全冷链式中心厨房在我国已呈现，并将逐渐推行。

冷热链夹杂式中心厨房，既具有全热链式中心厨房的功能，又具有全冷链式中心厨房的，可以按照企业的供餐对象、供餐特点、出产范围，确定冷热链功能分派比例。重点是全冷链产物的分流并与热链出产的有机跟尾。冷热链夹杂式中心厨房一般合用于班产二万至三万的供餐。如中小学营养餐、工矿企业供餐、大专院校供餐、军队供餐等。其长处为，热链范围适度，原料储藏、切配冷热链公用;冷链产物可作为热链的应急弥补。

说到这里，是否是所有的企业都合适成立中心厨房?

这个有待商议。有人可能感觉我说这个话有问题。然而，一方面要成立中心厨房，一方面没有到必定范围没有必定前提，要依托oem，现实上是不矛盾的。要按照自己企业的产物特点和业态来选择，哪些方面是需要扶植中心厨房自己解决的，哪些方面是需要第三方的，包括像麦当劳、肯德基都没有自己成立中心厨房，但并无妨碍他们成为优异的餐饮企业。换句话说，大家都想自己扶植中心厨房，谁来扶植第三方呢?关头是，财产内的厂家要从头分工要细化。好比说有的中心厨房，零丁解决净菜和切菜.有的专门进行肉成品加工，闻道有前后，术业有专攻，大家都有盈利点。所以此刻在中心厨房的扶植上要见机而作，纷歧定是最大的，纷歧定是最全的，而是应该最专业最合适你的。

引题：武汉人一天最少吃失落45吨“海底捞”

说起吃暖锅，良多人会点赞海底捞的服务。那末，海底捞的食材吃起来是不是安心?昨天，武汉市食物药品监管局举办“食物平安开放日”，食药监工作人员率领11名市平易近，一路前去位于工具湖区的四川海底捞餐饮股份有限公司武汉分公司的中心厨房探秘。

海底捞华中地域品保负责人吴德星说，市平易近坐在餐饮店里，看到的其实不是一个完整的厨房，每一个门店背后有一个“中心厨房”，同一管控菜品的采购、清洗、切配等环节。海底捞暖锅店在武汉的6家门店的食材和物料，均由位于工具湖区的中心厨房配送。天天，共有45吨食材出库，分派至各个门店，这意味着武汉人一天最少要吃失落45吨“海底捞”。吴德星介绍，传统餐饮餐馆的进货体例，是所有食材都由直营店实施单店采购，若是采取中心厨房配送后，食材依照尺度同一采购，便可以保证食材平安。

参不雅之前，市平易近和记者来到视频监控室，看到每名员工进入加工区前，都必需改换工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性袜子和专用鞋。“全副武装”后，员工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再进入风淋室，除去工作服概况上的尘埃。从监控视频上看，中心厨房每一个生食、熟食加工间零丁分隔，避免了食物交叉传染。进入叶菜保鲜库和肉成品冻库，一股冷气袭来。

原来，为了有用保鲜食材，冷库的室温要求节制在18℃。在物料仓库里，每一批货物都留存有一个标本，上面记录着进货日期、厂家等等。工作人员诠释说，每一批次都留存一个样品，是为了避免呈现问题后没法寻觅原因。若是顾客因为吃某个食物、菜品呈现了问题，便可以检测样品，尽快找出原因。

据领会，今朝武汉市有41家中心厨房，工具湖区有8家。对此，工具湖区食物药品监管局副局长祝铜生说，即便中心厨房有一套尺度化的出产流程，但食药监管部分依然会按期抽检，保证市平易近吃到安心的食物。揭晓的文章内容在于传递更多信息，并不代表本站不雅点。

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