福州晚报6月14日a11版报道超九成民众在“吃肉”方面存误区经常买热鲜肉，我省多数受访者不知冷鲜肉为何物，超过九成受访者仍习惯消费热鲜肉，而实际上，冷鲜肉比热鲜肉更安全、更营养。26日，众多食品安全专家聚在福建会堂答疑解惑，对冷鲜肉进行详细介绍。据悉，福建将大力推广冷鲜肉。

冷鲜肉并非冷冻肉

福建省首次委托第三方调查居民肉品安全知识和消费习惯，结果表明，大多数人习惯早上就近购买市面上现宰现卖、未经任何降温处理的猪肉，即热鲜肉。市民一听到“冷鲜肉”，往往以为就是“冷冻肉”。实际上，这三种肉存在较大差别。

据福建一家生产冷鲜肉的大型企业的负责人介绍，生猪在经过屠宰、烫毛、燎毛等加工工序后，迅速冷却处理，并在后续的流通和销售过程中始终保持0℃~4℃冷藏，这种经冷却、排酸、后熟的肉，才是冷鲜肉。

“生猪在屠宰时如果受到惊吓容易排放出毒素，所以要生产出合格的冷鲜肉，加工工序特别关键。”该负责人说，在屠宰之前，生产企业要让检疫合格的生猪静养12个小时，播放轻柔的音乐给猪听，用温水给猪洗澡，最后再为猪施行“安乐死”，这样，屠宰后的猪肉在口感上才会更鲜嫩。

冷鲜肉具有哪些优势？

专家介绍，与热鲜肉、冷冻肉相比，冷鲜肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高、保质期长四大优势。

第一，冷鲜肉更安全。冷鲜肉全程安全把控，科学排酸，是目前世界上公认最安全的食用肉;热鲜肉从加工到零售过程中，容易受到运输、包装等多方面污染;冷冻肉宰杀后经预冷，在-18℃速冻，有害物质被抑制。

第二，营养价值高。冷鲜肉保留肉质的绝大部分的营养成分，能被人体充分吸收;热鲜肉未经排酸处理，不利于人体吸收，营养成分少;冷冻肉的冰晶破坏了猪肉组织，导致营养成分大量流失。

第三，在肉质及口感方面，冷鲜肉鲜嫩多汁，易咀嚼，汤清肉鲜;热鲜肉肉质较硬，肉汤混，香味较淡;冷冻肉肉质干硬，香味淡，不够鲜美。

第四，保质期长。冷鲜肉在冰箱冷藏室0℃~4℃，可保质3天~7天。热鲜肉在常温下只能保存半天甚至更短时间;冷冻肉-18℃以下可保存12个月以上。

如何鉴别真假冷鲜肉？

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