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中央厨房是解决菜品系列化和供应链体系化问题的不错选择。针对供应链进 行体系化设计和管理’是确保中餐连锁的关键。
其一,通过通货采购降低采购成本。以前是正餐、自助餐和员工餐分别按照 各自的验货标准来进行采买,尤其正餐对原料的规格要求很严格,比如香珠360 个一斤的才符合验货的规格,其他的规格一律不要,这样就造成采买的局限性, 导致成本很高。实施通货采购后,香珠可以按照400个一斤左右的规格来采买, 采买回来后对香珠进行筛选,分成不同规格的等级,对应分配来使用,从而大大 降低成本!
其二,核心技术集中在中央厨房统一处理。以前中餐的调汁、吊汤等各个环 节在各门店进行,由于厨师经验和技能的差异,客人经常反映不同门店的菜品口 味不一样。现将这些核心技术统一在中央厨房进行加工,然后配送到各个门店,这样统一了标准,确保了菜品质量,同时也达到了规模化生产,降低了企业的运 营成本,充分保证了食品安全与菜品品质供应稳定。
其三,通过销售预测提髙配送的精确性,避免频繁的加急采购带来质量的不 稳定,这也可以极大地降低经营成本。
3.菜品质量三级监管体系
为了实现菜品标准的严格执行,公司对于菜品质量实施三级监管体系。做菜 厨师的业绩直接和菜品质量挂钩是一级控制;二级控制是指菜品在提供给顾客以 前要经过门店厨师长的检验,三级控制是指要经过驻店莱品监管员的检验。同 时,驻店监管员的职责与考核标准都是归公司总部直接制定,门店没有行政管理 权,此举有效避免了菜品质量监管产生漏洞,从组织和机制上防止了把不符合标 准的菜品提供给顾客。
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