一位顾客在就餐时挑选饭店推出的一打和半打点心。今年春节上海多家饭店已经在推行“例菜”和“半份菜”，并号召顾客 “光盘”离开饭店。

商务部在近日的例行新闻发布会上披露，中央“八项规定”和“厉行节约，反对浪费”的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降。抽样调查显示，上海高档餐饮企业的营业额下降超过20%。很多餐饮企业表示，今年春节“最难过”，原先的消费高峰变成了消费低谷，而且随着“厉行节约，反对浪费”进一步深入人心，预计今年的经营都将遭到巨大挑战。

但挑战中不乏机遇。记者近日从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，有不少中高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，争取把“压力”变成“动力”。

菜肴作调整

番茄炒蛋也可以预定

“我们计划在3月份换菜单，大盆、中盆、例菜、特惠套餐等都将提供”，老码头壹号会所餐厅的前厅经理朱长勇告诉记者。这家餐厅目前人均消费在200元至300元，在上海餐饮行业属中等偏上水平。朱长勇坦言，在以往的客流中，大众消费与商务消费的比例大约在1∶1。“八项规定”出台后，餐厅担心商务客会减少，春节前就开始酝酿如何开拓大众消费市场，主要目标是“价格不涨，性价比更高”。

据透露，菜单调整后，餐厅内中档菜肴的比例将从目前的50%提高到70%以上，“我们会增加考麸、萝卜、素鸭等价格不贵但老百姓欢迎的平价菜，甚至考虑接受消费者对烂糊肉丝、番茄炒蛋等家常菜的预定”。酒水的结构变化也很明显：原先这里主要销售茅台、五粮液等高档酒，但现在600元左右的中档白酒有3款，还提供五六十种两三百元的红酒以及一百多元的“店酒”。餐厅还打算推出价格适中的“白领午市套餐”，把午餐市场做做大。

朱长勇觉得，“厉行节约，反对浪费”推动餐厅更好地思考市场需求，主动思变。“有人提出要供应半份菜，但整鱼、整鸡等都不能做半份菜，怎么办？”他举例说：“以前时令菜腌笃鲜一上就是一大煲，但现在我们可以按人数提供小盅，价格低了，也不会产生浪费。”

服务在强化

改功能吸引“回头客”

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