（据《新闻晨报》报道，上海电视台日前披露麦当劳、肯德基、必胜客等的肉类供应商——上海福喜食品有限公司(以下简称“福喜”)，存在采用过期变质肉类原料、随意更改产品保质期、伪造账目等违规行为。长达3个月的暗访中，卧底记者如何守牢底线?smg电视新闻中心深度报道组负责人对此作了详细解答：

昔日老员工爆的料

我们最开始是在电视台的爆料系统接到这个线索的。爆料人是福喜公司的一名前员工，据他说在福喜工作期间就发现了诸多问题，也向上级主管反映过，但并没什么效果。后来因为种种原因，这名员工被开除了。

从公开资料来看，上海福喜食品有限公司是一家品牌、制度都很好的现代化企业，这也是许多人对这家企业的印象。但是，这位前员工却告诉我们，这家企业内部存在很多违反食品安全规定的行为，他曾经向领导反映但是没有结果，反而被开除了。这位员工在福喜工作了很长的时间，他说以前这家工厂并不是像现在这样的，所以他愿意和我们说真话。

爆料人透露，福喜工厂的管理是非常严格的，每个工人都是生产线上的螺丝钉，经常要十多个小时重复同样的工作，一线工人的月收入在2000元左右，工作压力大;而且工业化生产后，只需要简单的操作，工人的技能很难得到提升，所以工人流动性很大，这也导致很多规范的操作流程很难得到落实。

在暗访之前，其实我们的记者也和爆料人去过福喜公司所在地，想了解更多情况。但我们发现，在这样一所封闭式的现代化工厂面前，在外围的我们几乎一无所获。

为什么一定要暗访

在开始这个任务之前，我们也做了很多次推翻自己的动作，也做了很多论证，比如是不是一定要去暗访?

毕竟暗访这个方式比较敏感，需要谨慎使用。在这一点上，我们判断的标准有三个，一是看看是否涉及公众利益;二是暗访是否是唯一的手段;三是我们不想通过假扮采购商的方式，诱导福喜的工作人员说出一些有倾向性的话。当然，我们还要保证个人和监督对象之间不能有任何利益往来。

福喜本身是一家全球性的企业，有非常先进的工厂，是麦当劳、肯德基等的供应商，而麦当劳和肯德基都是很注重产品质量的知名企业，消费者也因为相信这一点，愿意为它们的产品买单。所以，涉及公共利益这一点并无存疑。

另外就是我们之前的几次探访，证明外围式的采访根本拿不到有力的证据。其实爆料人之前就给我们提供了两本账本，也就是节目中呈现出来的真假两本台账。如果当时只是简单的把这两本账本抛出去，也可以很吸引人。但我们是深度报道组，不满足于停留在这个层面，所以我们派了记者打入内部，花了近3个月的时间来做这样一个实证性报道。

在暗访期间，我们采用的也是“守株待兔”的方式，尽量不去引导采访对象说话，主要是通过镜头记录生产线上实际发生的情况来披露采用过期变质肉类原料、随意更改产品保质期这样一些情况。

除此之外，我们整个报道的语言、图像组织上也非常慎重。比如，在调查的范围和对象上，就是集中在福喜公司本身。包括在节目的最后，我们提到不确定麦当劳、肯德基清楚福喜的这些情况。

对于镜头所记录的事实，我们主要采取平铺直叙的方式，多描述，少用形容词渲染;对采访对象的图像、声音等进行保护性处理，等等。

事实上，我们还掌握了很多额外的材料。但我们的报道播出的部分，其实不是全部。为什么?因为我们只有在工厂里看到了一些事实，得到了佐证，我们才会展示出来。没有亲眼所见的情况，是不披露的。

中央厨房监管之难

这次暗访给我们提出的一个问题，在于对“中央厨房”工厂的监管很难。比如说福喜这家企业，给很多大型餐饮品牌供货，相当于一个“中央厨房”。但是，消费者只能看到食物的最终形态，对于原料本身、加工工艺、质量控制等却无从得知。

很多人看到食药监部门的领导被挡在门外，觉得有些无奈。其实我们在暗访后会发现，这样的情况再正常不过，类似福喜公司的这种“中央厨房”式的生产，的确对监管提出了更高的要求。

因为，即使是福喜自己的员工，要进入厂区也需要经过重重关卡。比如要先后经过两三道门，厂区内是4摄氏度左右的低温负压环境，工人需要穿上保暖衣、防护服、戴上口罩、头套、手套等等才能进入。一套正常的程序走下来，至少也要40分钟左右。

在厂区内，不同岗位的工人戴的帽子也不一样，比如红色帽子的工人活动区域是a，蓝色帽子的工人活动区域是b等，互相之间不能随意“串门”……但就是这样一家现代化的企业，依然因为制度上的失守，对食品安全造成隐患。食品生产工业化程度的提高，集中供货模式的普及，的确给监管提出了新的课题。

福喜肉车间停工，辩称“冻肉非臭肉”

上海福喜的母公司21日下午在官网发表声明，表示将对此事负全责，并向消费者致歉，但称上海福喜事件“是一起个体事件”。

该声明表示，公司已成立调查小组，全力配合相关监督管理政府部门的调查，并同步进行内部调查。福喜集团将向公众披露调查结果，并基于调查结果实施所有必要措施。声明强调：“福喜集团管理层相信，本次事件是一起个体事件。集团愿为整个事件承担全部责任，并将迅即彻底地采取适当行动。”

记者昨天拨通了上海福喜公司生菜车间生产经理的电话，对方说生菜车间目前没有停工，仍在照常运转，受影响停工的是肉车间。福喜公司一名内部人员向记者透露了之所以使用过期原料再利用的原因。“工人在电视采访里说‘臭肉’，这是没有根据的，零下18℃的冻肉怎么可能闻得出臭味，这是在乱说。”该人员称，内部生产评定的质量期限，与在货架上的最后期限并非一个概念，这些肉处于冷冻状态，仅是加工过程中的半成品，还不算成品，“从行业来说，冷冻肉可以放一年，这是一个常识。”

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