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创新菜点由于本身具有的新意,往往在列人单或作为特选经营时多有客人提及,然而,当新菜用于餐饮企业内部招待或经营数日,其口感、面貌常常出现变化,甚至让食用者备感上当,大失所望。创新菜点质量如此急剧下滑,消费者扫兴,而承受名誉和经营最大损失的还是餐饮企业。而产生这种现象的原因,则来自于以下几个方面。
①新菜点刚出炉,餐饮企业各方重视,制作人盛誉难却,态度认真,出品果真不错。
②各岗位人员出于对新品的爱好、新奇,甚至解剖研究,工作中都予支持; 制作人员有条件、有耐心精雕细刻,各方面条件允许,新品质量尚可。
③经过几天的生产经营,制作人及各岗位人员新鲜感减退,尤其是列人餐牌常规生产、销售之后,各方面工作繁杂,无力精心呵护新品,质量迅速下滑。
针对上述原因,创新菜质量长效管理可以采取以下几种方法。
①坚持开发新品以实用(适用、食用)为主,力推适宜高效率制作的菜点。
②分析新莱点所用原料、生产工艺状况,适当调整工艺,有选择地组织原料或半成品,以创造方便生产、持续经营供应的条件。
③将研制认定的新菜点制作成食谱,纳入菜单,按厨房生产流程和正常工作岗位分工,使厨房员工分工协作完成莱点的生产,淡化“新”意,融人日常程序化运作。
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