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原料的加工数量，主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以消热售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免因加工过多而造成质量降低。

厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要工作。加工多了，使用不足，加工成品质量急剧下降，甚军成为垃圾;加工少了，经营使用断档，开餐期间不免混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下。

(1)各配份、烹调厨房根据下一餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全餐饮企业所有厨房约定时间（如中午开餐后、下班前)提交加工厨房 。

(2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料；按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料)的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购，此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入本企业之后，再经加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订情况，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率、涨发率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础，原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，而且很容易引起客人的不满和投诉。例如：，杀鱼时，鱼内脏未选净.；该去鳞的鱼，鱼鳞未去净；甲鱼的油脂 ：未完全除净等，既影响成莱的色泽，又造成菜肴恶腥。有些蔬菜，尤其是整棵菜或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调 很难发现菜中有异物，这就为出质量留下了隐患。原料加工的所有任务，进工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练裎度，提高工作效率尽量挺用机械切割以保证加工成品规格标准一致。原料加工格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同样原料不同烹调厨房都有出品的餐饮企业，加工规格的整齐统一显榑充为重要。加工规格标准的一致，不仅仅指原料的刀工成形，即并、丝、块、条、段等均勾整齐，要求一致；原料的先期调味即上浆腌制等，同样办菜肴后期的口味、质地 等质量指标，造成连动影响。因此,在追求加工规格相同的同时，原料上浆腌制的规格也应标准一致。

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