盐水鸭是很多人喜爱的美味，是南京的招牌美食。但是，盐水鸭的含盐量一直都没有明确规定。近日，江苏省卫生厅面向社会公开征求包括盐水鸭、方便菜和豆制品中乌洛托品的测定在内的三项食品安全地方标准。

在这项标准当中，要求合格的盐水鸭必须是“体表光洁、呈浅黄(白)色。肌肉切面呈灰白色至淡红色，脂肪呈乳白色至浅黄色。咸淡适中，具有其固有的香味，余味香醇、无异味。”

依据世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6-8克；我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克。在这项标准规定，按照正常水平，每日摄入盐水鸭肉50g的情况下，以4.5g/100g食盐标准，人体将吸收约2.5g的食盐。根据工艺及具体情况，且又不影响人体健康的条件下，该标准适当放宽上限定为≤4.5g/100g.

另外，对于蛋白质和脂肪，也有比较严格的标准。专家解释说，这两项属食品核心营养素。蛋白质含量过低或脂肪含量过高都会对人体产生不良影响，同时该两项指标也是反映盐水鸭产品质量好坏的标准。但是因取样部位的不同，会对结果造成很大影响，需要通过实验来加以验证。经实验验证定为蛋白质≥20g/100g，脂肪≤15g/100g.

而关于食品添加剂，有专家指出，食品添加剂使用原则的前提是工艺上的必要性，目前盐水鸭生产工艺没有必要添加食品添加剂。结合两者的观点，规定产品不得添加防腐剂、食用香精。

记者了解到，起草该项标准的工作组，按照工作方案要求，先后查阅了与盐水鸭相关的技术、标准资料。通过走访企业、数据积累、数据验证、数据比对等各种形式对标准项目进行审定。其间实验盐水鸭样品批次达200批，结合并参照目前现行国家标准完成初稿。"

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