近日，中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤接受采访时表示，冰鲜鸡保鲜不要超过5天。
蒋卓勤告诉记者，活鸡宰杀后的2.5-4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6-12小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。
动物被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高，营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。温度在0-4℃或更低温度时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，因此，保存营养好。
鸡肉僵直期后的1-2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美﹔如果宰杀后的鸡，能一直在0-4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冰鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。此时买到的冷鲜鸡，鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。
蒋卓勤建议，市民购买冰鲜鸡后，最好当天食用，如果存放在冰箱保鲜柜，时间不要超过5天。
来源：食品产业网
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