7月1日起馒头等面制品不能添加明矾

记者随机走访取样，昨日监测结果揭晓

检测人员正在对馒头等面食进行检测-华商晨报华商响网主任记者王齐波摄

2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

(华商晨报华商响网记者汤洋实习记者董行)近日，有读者拨打本报热线，很担心自己早餐吃的包子、油条是否安全。

本报记者随机走访了两家早市、两家菜市场、一家超市，共买到13份食品样品，送到沈阳大学生命科学与工程学院实验室进行检测。昨日检测结果揭晓，13份样品中全部含有明矾。

而记者对调料市场调查时发现，只有少数商家建议做馒头及油炸制品时不要添加明矾。

市场走访：

5家店只有一家建议用无铝的

昨日上午，记者来到沈阳市太原街中国食品城，以馒头及油炸制品店主的身份走访了卖调料的店铺。

在一楼的一家调料店中，当记者表明自己想要买明矾和泡打粉用于店内馒头发面和炸油条时，一名男店员指着店面里的“香甜泡打粉”样品并介绍，一袋400克泡打粉零售价4元，矾是10斤9元。记者看到店员所指的泡打粉样品包装并没有标明无铝字样。

随后记者来到一家食品添加剂商店中，一女店员同样介绍了自己产品的价钱。记者问：“自己馒头店里用这泡打粉行不，有禁止不让用吗？”女店员回答：“当然可以，没听说禁止啊，要不我这东西卖谁去。”

在另一家食品添加剂商店中，当得知记者是馒头及油炸制品的店主，想要买明矾和泡打粉时，女店员说：“要是发面就用这种无铝泡打粉，一袋500克6元；要是炸油条推荐你用无铝膨松剂，5元一袋。”至于为何要推荐这些无铝添加剂，女店员称：“前几天看到电视上说有规定，不允许矾和泡打粉用于面食品。”

记者走访5家店铺，4家店员直接介绍明矾和泡打粉的价钱而并没有多问，1家店员推荐最好用无铝泡打粉好。

对于从7月1日以后，矾和泡打粉的销量是否有影响，这几家店均表示基本没有变化。

业内人士：

用酵母粉代替明矾成本高四倍

经营油条店的业内人士张先生介绍，添加明矾以后，油条从外观上看体积比正常的要大而且颜色油黄；掰开油条从内部看，里面泡沫较大，甚至是空心的。

张先生告诉记者：“添加明矾的店主主要是抓住顾客的心理，顾客多会认为，外观看着大并且漂亮的就好。”

对于油条中不添加明矾，正常应该添加什么来替代，张先生介绍，“添加酵母粉，使用酵母粉的成本是明矾的5倍左右。”

样品检测：

13份食品样品全部含明矾

7月3日早晨，本报记者分两路走访两个早市、两个菜市场、一家超市，共买到13份食品实验样品，送到沈阳大学生命科学与工程学院实验室进行检测。

这13份实验样品包括：馒头、发糕、包子、麻花、油条、韭菜盒子。

明矾在溶液中以铝离子(al3+)、硫酸根离子(so42-)、钾离子(k+)形式存在，要分别检测硫酸根离子、铝离子和钾离子。不过只要检测出铝离子和硫酸根离子就能确定其含有明矾。

实验过程

实验人员将13份不同的实验样品编号为1~13，分别将样品小颗粒放入稀硝酸小烧杯中，然后用滤纸过滤取得实验溶液。

取1号样品溶液，加入氯化铵-氨试剂，如果溶液产生白色絮状沉淀，继续加氯化铵-氨试剂，沉淀不溶解则证明有铝离子存在。

取1号样品溶液加氯化钡溶液，如果出现白色沉淀再加10%盐酸溶液，沉淀不溶解则证明含有硫酸根离子。

其余12种样品重复以上操作。

实验结果显示，13份试验样品中均出现不同程度的白色絮状沉淀和白色沉淀，实验结果表明13份样品中均含有明矾。

(注：本实验结果只针对此次送检样品)

人体危害

影响儿童脑部发育

明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，将永远沉积在人体内，所以世界卫生组织将明矾列为有害食品添加剂。其毒性主要是可以杀死脑细胞，出现脑萎缩、痴呆等症状，影响人的智力，但对生命影响不大。

铝过量摄入对人体危害主要体现在：沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退，可能引发老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。

鉴别方法

粉条含明矾

开水浸泡五分钟还硬

鉴别油条是否添加明矾超标，业内人士张先生介绍：“就是趁油条还热的时候，掰开油条，鼻子用力吸几口油条内部，如果闻到刺鼻的气味，那就证明油条存在严重的明矾超标问题。添加了明矾以后油条会膨胀得很大，颜色油黄，非常好看，油条凉了以后有点发黑的感觉。”另外一种方法，是把油条掰开，如果中间的缝隙比较大、比较空，那多半也是加明矾了。

馒头、包子如果添加了明矾，从颜色上看，会异常的白，从口感上也非常蓬松。

对于鉴别粉条是否加了明矾，颜色上看，有明矾颜色鲜艳亮白，无明矾是自然的白色。另一种快速鉴别方法：用开水浸泡粉条五分钟左右，不含明矾的粉条，就明显变软。而含有明矾的粉条，还能明显感觉到硬度。

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