3月15日，江苏广电融媒体新闻中心全媒体报道了知名餐饮连锁企业“外婆家”某分店存在洗菜池里洗拖把、厨师踩案板、蔬菜不清洗、过期食材继续使用等卫生问题，而卧底的知情人直到第四天才被要求提供身份证和健康证，该事件引起社会广泛关注。

荔枝新闻记者随即采访了两位在餐饮行业工作了二十多年的专业人士，成都一大型酒楼总厨杨先生和南京某私房菜馆老板宋先生，他们向荔枝新闻记者讲述了一些行业内的潜规则。

招聘员工不看健康证很常见

根据《餐饮业卫生规范》， 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。而在“外婆家”，拍摄视频的卧底直到四天后才被要求提供身份证和健康证。

杨先生告诉荔枝新闻记者，这在餐饮行业很常见，通常来说餐馆在招聘一批员工后过一段时间才会为他们统一办理健康证。以杨先生就职的酒楼来说，为了应对检查，他们会把部分员工健康证复印件挂在墙上。

根据规定，健康证有效期为一年，一年以后需要重新办理。然而杨先生直言检查并不严格，健康证更换只能依靠从业者的自觉。

食材是否过期多靠厨师自行判断

在“外婆家”的视频里，过期食材继续使用，为应付检查，员工会临时贴上当天的标签。

杨先生说会对食材期限进行标签处理已经算是比较规范的操作了，大多数情况下，食材是否过期全靠厨师通过色和味自行判断。

以杨先生自己就职的酒楼为例，他们每天都会从农贸市场进货食材，通常蔬菜储存一两天，肉类冻货可以储存更久一点，剩余的食材由工作人员自己吃。

至于生熟食分开储存、定期除霜、所有机械用完后及时擦抹等规范细节，杨先生称只有在检查期间会格外注意，但是“可以提前得知检查时间的消息”，基本不存在突击检查，因此在检查期内，所有操作最规范。

部分菜不会清洗，切完后直接烹调

餐馆洗菜是否干净，这也是顾客最关心的问题。在“外婆家”视频里，部分菜品不洗就直接烹调，厨师称是“高温杀菌”。这样的操作并非孤例，在宋先生处也得到了证实。

宋先生举例部分餐馆不会洗花菜，厨师直接在砧板上改刀，改完刀过后，直接就拿去烹调。他说这些食材到了炉灶上，还是要进行沸水处理，他认为“这实际就是一种清洗”。

杨先生称自己管理的后厨会要求加盐浸泡两次，但真正忙起来的时候也只能做到简单在水池里淘一下。

餐饮从业人员素质参差不齐，难招人

杨先生把“外婆家”视频里员工在菜板上跷二郎腿、洗菜池洗拖把等行为归因于个人问题。

他认为这是餐饮行业从业人员素质参差不齐导致的。杨先生表示现在餐饮行业很难招人，收入低、劳动强度大，再加上现在90后、00后不愿意从事服务行业，因此也很难招到合适的学徒员工。

以杨先生所在的成都地区为例，一个切菜小工收入仅仅两三千元，“所以人员流动很大的，干一两个月可能就走人了。”

杨先生会对手下的员工进行考评，洗菜、洗碗是否干净、菜品问题、客人投诉、头发是否过长、衣着是否整洁等都与员工绩效直接挂钩，但评价并无一套统一标准，基本都依赖厨师长本人判断。作者： 李照 孟煦

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