华龙网4月27日13时讯 其实翻阅诸多国家、民族的古代文献，油炸作为烹调方法都是很少见的，甚至可以说是一种可以用来炫富的食品，因此是否“垃圾”得视不同对象的价值观而定，即便以当前都市人群慢性病预防的角度，油炸食品也不能完全等同于垃圾食品，还得看：用什么油、炸什么、怎么炸。

用什么油

大概六七年前我就在讲座中提到，除了用油量，油的种类也很重要。在最新的2015版美国膳食指南中也已经取消了对于总脂肪供能的限量， 仅仅保留着对饱和脂肪酸的限量——10%。

如果以一个普通成年女性1800千卡来估计，差不多一天饱和脂肪酸限量应该在20g以内，除掉天然食物中本身带有的饱和脂肪，留给“油炸”的份额那真是不多了。

如果是采用饱和脂肪50%的动物油，更是很容易超标，所以起码我们得选择植物油（饱和脂肪酸一般在15%左右），这样才有可能拥有20-25克的烹调油“指标”。

炸什么

烹调过程中食物的营养成分往往都会流失一部分，但合理的加工又可以增进食欲以及帮助一些营养素吸收，因此需要具体分析。

油炸和其他以水作为介质的烹饪相比，因为油会比水温高一些，所以会使得食物表面更快地脱水、蛋白质凝固，因此油炸肉制品也会更加的美味，口感更加酥脆，这也是油炸食品受欢迎的原因之一。

一般来说，普通烹调时食材中的蛋白质可以粗略估计为损失6%、脂肪损失12%、碳水化合物损失9%…… 不同营养素的影响各不相同，而在油炸时，蛋白质、矿物质流失的量是很少的。

因此肉类制品在油炸时营养价值流失并不多，相比之下油炸时主要是一些不饱和脂肪酸和抗氧化维生素容易被氧化，因此从这个角度来说，坚果、水果都是不建议采用油炸的，相比之下蒸、煮可以软化植物细胞壁，更容易被人体消化吸收。

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