仅有有效的计划制定、资源组织及员工挑选和指挥实施还不能保证目标的实现。因此，在管理过程中，必须实施控制职能。控制职能包括建立和实施控制系统。

厨房产品是经过众多环节协调运作加工生产出来的。因此，对原料的采购、验 收、储存、发放、制作以及服务过程进行控制是至关重要的。

然而，控制不仅仅是锁仓库门、审核菜品配料标准、在磅秤上称一称到货的质 量等有形的工作。控制程序实际上是从编制预算、筹划菜单开始的。预算指明了预计达到的收人和成本水平。厨房管理人员应该浏览最近的财务报表，比如收入成本日报表。预算制定后，厨房管理人员必须衡量完成预算标的程度如何，如果预期的结果与实际结果误差较大，必须加以纠正，并对调整后的结果是否有效进行评估。

厨房管理人员应该建立一套能够及时警示问题发生的控制体系。几周之后才知道问题的存在而需要控制，显然是无济于事的。厨房管理人员要经常制定每天或每周的控制程序，以便补充会计和成本核算、控制人员所提供的财务报表的不足。

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