成本其实是凝结在产品中的物化劳动价值和括劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原料价值和生产过程中的厨房、设备、用具、水电燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加人成本，成为餐饮成本的基本组成部分。而活劳动消耗书为自身劳动的价值主要指为维持厨房的生产和再生产所需要的劳动力价值，它们甩以以劳动工资和奖金福利的形式加人成本，成为餐饮成本的必要组成部分。

餐饮成本应该由餐饮原材料成本、劳动力成本、经营费用和税金构成，由于劳动力成本、经营费用（折旧费用、还本付息费用）和税拿在一定时期和经营条件下是相对固定的，一般不会随产品的销量变化而变化，菜肴又称固定成本。而餐饮原材料成本、水电费用、燃料消耗费用等是随产品的销量变化而变化，故称可变成本。事实上，成本控制中控制可变成本远比控制固定成本的难度要大，理想的控制是使可变成本保持在一定的波动范围之内。

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