厨房烹调生产一定要考虑加热的时间和温度。由于原料是热的不良导体，在加热时更多地应该考虑食品内部的温度，达到杀死细菌的最低温度。为此通过合理地控制加热的时间与温度，来保证菜肴成熟后的风味质量和菜肴的卫生质量。成熟后的菜肴二定要盛装在干净的餐盘中。

对烹制好但只是备用的原料来说，保证其不变质是厨房生产的一个难点。如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季节里，高温会给富含蛋白质的原料带来更多变质的可能。烧开烧熟的原料比较忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，通常操作人员会忽略这点，为这会给细菌带来更多的机会，加之有油的保护， 原料温度不能迅速下條,f成熟原料的内部就容易达到细菌最理繁殖温度。鉴于此,防 止原料腐败的方法有两种，一是将原料烧开后，迅速进行降温，让原料的内部温度迅速脱离细菌繁殖的温度区域；二是加盖烧开原料后，关火，不要再开盖，使锅内空气细菌被杀死，凋时外界空气中的细菌不能进入锅中。

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